مساء الخير

أسلوب البوت روست او سلق اللحوم على البطيء بالفرن من أجمل التكنيكات اللي احبها لأن ماتاخذ شغل في الطبخ إلا اول ربع ساعة و الباقي ساعات طويله بالفرن لين يستوي و في خلال هذي الفترة ممكن احضر اي طبق جانبي معاه

او ممكن تحضيره مسبقا لعزيمة قبلها بيومين، و تقديمه على شكل ساندويتشات مع صوصات من ابتكاركم و اطباق جانبيه بسيطة

الطبق جدا مريح في العزايم و بإمكانكم تنوعون و تبدعون في النكهة و الطعم و طريقة التقديم، وهنا في البوست هذا راح اناقش معاكم التكنيك بشكل عام وبالنسبة للطريقة فهي كلاسيكيه بحته، فخذوا راحتكم في تطوير الطعم بحدود الخطوات الأساسيه بيطلع لكم لحم طري و رهيب و لذيذ ! في بيتنا صار إدمان و في الشهر يطلبونه اهلي اكثر من مره و إن شاء الله بيعجبكم

—-

Pot Roasting ١- معنى تكنيك

البوت روست هو أسلوب طبخ متفرع من  تكنيك سلق اللحوم، يتم فيه اختيار قطعة لحم كبيره من غير عظم من منطقة ذات ألياف عضليه قوية مثل الكتف،  وتمر بمرحله التحمير اولا ثم تحميس باقي المقادير مثل (بصل + جزر +كرفس) أو بطاطس و جزر قطع كبيره  تضاف في آخر ساعة 

ليش يتم الطبخ بالفرن؟

  Coagulation عند عملية تعرض البروتين للحرارة تبدا تمر بمراحل الاستواء حتى تصير مثل الكتله و مجمعه الرطوبة بينها اللي هي مرحلة ال

وكل ماارتفعت درجة الحرارة االخارجية المحيطه فيها  ووصلت الحرارة الداخليه للحم لأعلى من ٦٠ سيلزيوس سواء كان وضع الطبخ مسلوق او مشوي كل مااضغط البروتين المتجمع على نفسه واستخرج كل الرطوبه من داخله لبرا كأنكم لو عصرتوا منشفه مبلله،

ولكن هذا لا يعني اننا مانوصل لدرجة استواء ٦٠ سيلزيوس اللي هي مرحلة استواء بروتين الكولاجين وتحوله لجيلاتين المهم و العامل المساعد لطرواة اللحم وهذا التحويل ياخذ أكثر من ساعة فلازم يكون فيه كنترول في التحكم بدرجة الحرارة الخارجيه من غير ماترتفع ويؤدي إلى تقلص و انكماش البروتين و استخراج كل الرطوبه

الطبخ بالفرن يتم انتقال الحرارة فيه عن طريق التدوير الحراري وهذا سهل اننا نتحكم بدرجة الحرارة الخارجيه من غير مايصير استواء اكثر من اللازم بعكس وضع القدر بشكل مباشر على مصدر الحراره

و تكون درجة حرارة الفرن من ١٢٠ ل ١٦٠ سيلزيوس  لفترة من ٣ ل٤ ساعات ونص حسب حجم القطعة..تسلق في مرق جودته ممتازه أو ماء حار إذا ماكان عندكم وقت للمرق ويُصب لحد ثلاث أرباع قطعة اللحم ويغطى القدر حتى يصير مثل الستيمنق او طبخ البخار للجزء الأعلى المكشوف من اللحم

مانوع القدر المستخدم؟

طبعا قدور الدتش اوفن بالدرجة الأولى وتجي بعدها قدور الستينلس ستيل

لو ماعندي قدر يكفي لقطعة اللحم هل اقدر استخدم صينية شوي كبيره؟

نعم ، بما ان اصلا البوت روست فيه المرق مايغطي اللحم بشكل كامل فنقدر نستخدم صينيه بدل القدر، ولكن نسبة ارتفاع درجة الحراره بتكون بشكل اسرع فحاولوا تنتبهون لحراره الفرن في حال غليان المرق في البدايه

—–

٢- اختيار قطعة اللحم

في أسلوب البوت روست يتم اختيار قطعة لحم بقر كبيره من غير عظم و من منطقة ذات ألياف عضليه قويه و نسبة الكولاجين فيها عاليه مناسبه للطبخ الطويل ، و غالبًا في الجزارت الامريكيه تكون القطعة جاهزه لهالطبخه فلو كنتوا بأمريكا الخيارات كثيره و متعددة

و اختيارها المعتاد يكون في

chuck roast  الكتف على شكل

Brisket صدر البقر او البريسكت

Round الراوند او  قطعة (روستو) حسب المتعارف عليه في الجزاره عندنا

التشك روست او قطعة الكتف مو متوفره بجزارتنا فاختيارنا راح ينحصر بين الروستو اللي متوفر دائما و البريسكت

وقفة عند البريسكت

الصورة من قوقل

البريسكت من القطع المفضله بسبب نكهته البيفية القويه وينقسم لجزئين

Point جزء البوينت

وهو اكثر جزء فيه نسبة الكولاجين عاليه و قطعة ممتازه جدا جدا للبوت روست او للسلق لأن الكولاجين فيه يتحول لجيلاتين و الجيلاتين وظيفته طراوة قطعة اللحم خلال الطبخ، فتطلع النتيجة لحم طري و ذايب

Flat  جزء الفلات

من اسمه هو الجزء المسطح في البريسكت يتخلله شحم و نسبة الكولاجين فيه اقل من البوينت فلذلك نتيجته مختلفة في السلق وهذا السبب ان البعض يلخبط و يشك في اختلاف النتيجة بسبب اختلاف القطعة المستخدمة بين الفلات و البوينت

هنا قطعتين الفلات (يمين)  والبوينت (يسار) سلقتهم بنفس القدر و فرق النتيجة واضح ايهم يبرد الكبد اكثر ههههههههه 😛

ولكن لا يعني ان الفلات سيء ونتيجته غير مقبوله!! يظل لذيذ وطري يتفتت من الطراوه لأن البوت روست معاه مرق بيكون مثل الصوص على البريسكت

فلا تدققون في اختيار القطعة كثير سواء روستو ولا بريسكت بوينت او فلات كلها نتايج ممتازه

——

Brining ٣- تمليح اللحم

التمليح الجاف في البوت روست خطوه اختياريه يتم تطبيقها حتى نضمن خسارة أقل للرطوبة ، في التمليح الجاف تحدث مثل العمليه الاسموزيه في الخلايا بسبب التركيز العالي للصوديوم خارجها، تطلع نسبة من الماء من الخلايا حتى توازن تركيز الصوديوم وهذا الماء يحتفظ في داخل البروتين واللي يصير في الطبخ لما يوصل البروتين لمرحله التكتل و تجمع الرطوبه في داخلها راح يتجمع الماء الخارج من الخلايا بالاضافة للماء الموجود اصلا بينها

وبكذا خساره اقل للرطوبة خلال الطبخ لأي ظرف أدّى إلى زيادة درجة الحرارة

وهذا تصحيح للفكره المغلوطه على مر الزمن أن الملح ينشف ويقسي اللحم المسلوق ،  متى نتجنب تمليح المرق ؟؟ في حالة  وحده هي عند البوت روست لأننا راح نكثف المرق في آخر خطوه ولو كثفنا المرق المملح بنحصل على صوص مركز بالملح غير مستساغ.

ولكن عموما الملح ماله أي علاقة في قساوة اللحم المسلوق، هذا يرجع لجودة اللحم أو طبخه في حرارة عاليه أدّى لخسارة الرطوبة 

في التمليح أحب استخدم معاه بهارات جافة لتتبيل اللحم و المرق بنفس الوقت

——

٤- المرق

المرق هو النقطة الثانيه والمهمه بعد اللحم، لأن المرق يعزز الطعم و يتم تكثيفه بعد الطبخ حتى يصير غليظ و حريري

نوعه و جودته مهمه يعني نلغي استخدام المرق الجاهز بشكل نهائي لانه يحتوي على صوديوم عالي، والافضل عمل مرق عجل و استخدامه في هذي الطبخه بالذات لأن نسبة الكولاجين فيه عاليه و مثل ماقلنا ان الكولاجين يتحول لجيلاتين و تكثيف المرق في البوست روست يعطي الصوص قوام حريري

لو ماكان عندكم وقت للمرق بإمكانكم تستخدمون ماء مع إضافه قطعتين من العظم بالنخاع، اطلبوها من الجزار يقصها لكم لاسطوانات صغيره

 طريقة عمل المرق في البيت هنا

————–

٥- اختيار المقادير الأخرى

المقادير المعززه في البوت روست دائما هي البصل و الجزر بشكل أساسي والبطاطس و الكرفس و السيليريك و غيرها تعتبر اختياريه، و هذا غير الاعشاب المضافة من ورق الغار و الزعتر و الروزماري.

—

وهذي الخمس خطوات الأساسيه كفيله تختصر لكم المفهوم العام للبوت روست بحيث تقدرون تطورون الطريقة حسب ذوقكم من بهارات و اعشاب و تحويله لبوت روست فيوجن باستخدام كوزين آسيوي مثلا، فكل شي ممكن تطويره مع أساس صحيح

و الطريقة اللي بأكتبها هي كلاسيكيه مع اضافة بهارات بسيطة حبيت اطور بالنكهه للي حاب يطبقها بحذافيرها

ملاحظة:

اللحم  يُفضل يبقى في المرق ليله كامله او إلى يومين قبل التقديم، حتى يستمر بامتصاص المرق و تستقر المقادير للطعم النهائي

—

المقادير:

كيلو و ٢٠٠ جرام تقريبا بريسكت او روستو

لتر ونص مرق عجل أو ماء

 بصل متوسط الحجم مقطع مكعبات صغيره

فص ثوم مهروس

م ك معجون طماطم

١ معلب طماطم بعصيرها مقطع مكعبات او اختاروا النوع المقطع الجاهز

م ك ورسترشاير صوص

molasses – م ك دبس السكر

١ ورق غار

م ك دقيق

البهارات:

م ص كزبره ناشفه مطحونه

م ص بابريكا حلوه

م ص تشيلي باودر

نص م ص قرفه

نص م ص زعتر ناشف

م ص سكر بني

م ص ملح

—————

تسخين الفرن على درجة حرارة ١٦٠ سيلزيوس قبل الطبخ

أولا: التمليح و التتبيل قبل الطبخ ب ١٢ساعة

الخطوه هذي اختياريه بإمكانكم تتبيل اللحم بنص م ص ملح و بهارات قبل الطبخ ب ٤ ساعات

  نخلط كل البهارات بصحن ماعدا الملح

نجفف اللحم من الرطوبه بمناديل مطبخ و ننثر اول طبقة ملح وبعدين نطبطب عليه بالبهارات بكل الجهات

 ونحطه على شبْك و نغطيه بقصدير و ندخله الثلاجة لمدة ١٢ ساعة وقبل الطبخ ب ساعة تقريبا نطلعه

راح تكون عليه مثل الرطوبه نجففه بشكل خفيف من غير مسح

Searing ٢-التحمير

نبدا نطبخ بنفس القدر اللي بنستخدمه لطبخ اللحم بالفرن، نصب ربع كوب زيت نباتي و ننتظر عليه لين يدخن و نحمر اللحم بكل الجهات 

٣- طبخ باقي المقادير

Fond بعد تحمير اللحم راح تتكون طبقه بنيّه على سطح اللحم اسمها فوند

Deglazing وهذا الفوند هو خلاصة اللحم المتحمر راح نشيله بواسطة الحك بالملعقة الخشبيه أثناء طبخ باقي المقادير بمعنى

نحمس البصل لين يذبل و نضيف الثوم لين تطلع ريحته و يتغير لونه للذهبي

نضيف معجون الطماطم و الدقيق ونقلبه مع البصل لمدة دقيقتين بعدين نضيف الطماطم و الدبس و الورسترشاير صوص

 و نترك المقادير شوي تتسبك و نحط اللحم وجزء الشحم بالأعلى و الورق غار واي اعشاب ثانيه تفضلونها و نصب المرق لحد يغطي ثلاث ارباع اللحم، 

ننتظر لين يغلي المرق و نغطي القدر و ندخله الفرن لمدة من ٣ ل ٤ ساعات، مع اضافة مرق ان احتاج كل ساعة و التقليب عالوجه الثاني كل ٤٥ دقيقه

٤- بعد الفرن

اذا بتقدمون اللحم بنفس اليوم يفضل تتركونه مع المرق لمدة ٣٠ دقيقه قبل التقديم، واذا تقديمه بيكون اليوم الثاني لازم يبرد قبل وضعه بالثلاجه

انا افضل اني ابرّد البوت روست حتى يتجمد الدهن الزايد و اقدر ازيله بالملعقه

نسخن البوت روست على البوتجاز مباشره مو بالفرن لين يدفى اللحم و المرق ، نشيل اللحم من القدر و نصفي المرق و نطبخه لحاله لين تنقص الكميه للنص و يتكثف و يثقل يصير صوص غليظ ،وآخر شي هنا تمليح الصوص

٥- خيارات طريقة التقديم

لو كان نوع القطعة بريسكت فلات نقطع اللحم لشرايح و نصب الصوص فوقه

او نفتت اللحم و نصب عليه الصوص ونسويه بولد ساندويتشز مع إمنتال تشيز و فلفل رومي احمر و بصل مقلي عالسريع

—

و ان شاء الله تكون الخطوات واضحه لكم و بالعافيه