صباح/مساء الخير

عجينة البف بيستري و الكروسون هي النوع المغلف بالزبدة و تنطوي و تنفرد مرات حتى تتكون آلاف من طبقات زبدة و عجينة، الطريقة تقريبًا متشابهه بين الكروسون و البف بيستري في الحصول على النتيجة النهائية و لكن تختلف بالخطوات وبعض المقادير

نتيجة الطبقات بعد الخبز هي تأثير الزبدة و لأن الزبدة مكوناتها ماء و حليب و دهن .. الماء في الفرن يتبخر مكون الطبقات و الفراغات و العجينة تمتص الدهن بالزبدة و تستوي و الحليب مكون الكرملة أو اللون الذهبي بالعجينة

البف بيستري لا تحتوي على الخميره بعكس الكروسون و تختلف بأنواعها حسب مدة التحضير بين السريعة وتنتهي في خلال ٣ ساعات و الأساسية تنتهي في حدود ٦ ساعات وبرضو كمية الزبدة متساوي مع الدقيق أو ثلاث أرباع أو النص

أنا اتبعت الطريقة الفرنسية التقليدية مقتبسة من جوليا تشايلد، كمية الزبدة ثلاث أرباع كمية الدقيق من أروع و أرهب الأنواع اللي جربتها و الدقيق مخلوط بين نوع متعدد الاستخدامات و دقيق الكيك حتى يكون فيه توازن بكمية الغلوتين و يساعد إنها ماتتمطط بزيادة ولا تتقطع

ليش نسوي بف بيستري بالبيت؟ لأن فيه كثير وصفات تحتاج حجم ٢٥٠ جرام من العجينة و اللي متوفر بالسوق هي المربعات المفروده ماتفيد بالملفيه ولا بالتارت تاتن والبيف ولنغتون وغيره كثير تحتاج عجينة بف بيستري حجم كبير

الخطوات كثير مسليه و الجهد بالبداية و باقي الخطوات فرد و لف، و المختلف في هذي العجينة إنها ماراح تعطي لون ذهبي واضح مره أثناء الخبز بسبب قلة البروتين في العجينة من دقيق الكيك

:راح ألخص أهم الخطوات أو الأمور المهمة عند عمل البف بيستري

Detrempe البف بيستري عباره عن جزئين في الخطوات جزء العجينة و يسمى-

Beurrage و الجزء الثاني جزء قالب الزبدة و يسمى

قالب الزبدة (الجزء الثاني) يعجن مع ٢٠ بالمية من كمية الدقيق بالمقادير حتى يسهل فرده و تخلخله بين العجينة-

ضروري إضافة الخل للعجينة حتى لا يتأكسد بسبب عدم إضافة الخميره-

الخلط بين نوعين دقيق أحدهم قليل البروتين حتى يصير فيه توازن بالغلوتين وماتتقطع العجينة-

الفرد واللف (دبل) على ٣ مراحل يعني تطوى العجينة ٦ مرات كحد أقصى و غير صحيح زيادة اللف يزيد من الطبقات بالعكس إذا بالغنا في اللف و عدد الطبقات راح تختفي الزبدة عن حاجة العجينة

---

ملاحظة: ضروري يكون المطبخ بارد (لا تزيد عن ٢٥ درجة مئوية) قبل عمل العجينة

:المقادير

Detrempe جزء

٣٧٠ جرام دقيق متعدد الاستعمالات

١١٠ جرام دقيق الحلويات أو دقيق الكيك

٢ م ص ملح

٨٠ جرام زبدة بارده

م ص خل أبيض

١ كوب ماء بارد + ٤ حبات ثلج حجم صغير أو حبتين ثلج حجم كبير

Beurrage جزء

٣٠٠ جرام زبدة بارده

نص كوب دقيق – ناخذ من جزء مقادير العجينة

---

Beurrage أول خطوه نسوي قالب الزبدة

نخلط نوعين الدقيق وناخذ منه نص كوب و نحطه على ٣٠٠ جرام زبدة و نعجن باليد لحد ماتتجانس تماما

ونجهز ورقتين خبز و نحط الزبده اللي خلطناها مع الدقيق على ورقه وحده و الثانيه من فوق و نبدا نشكلها باليد و الشوبك لمستطيل ١٧ سم

وإذا تشكلت نغطيها و نغلفها زين بورقتين الزبده و ندخلها الثلاجة

Détrempe الخطوة الثانيه جزء العجينة

نضيف الزبده البارده مع الدقيق و نفركها زين ونقلها لقالب العجانة

نضيف الملح و الخل للماء المثلج ونقلب لين يذوب الملح ونشغل العجانه و نصب الماء ثلثين الكمية و ننتظر لين يتماسك بالبداية ونلمس العجينة إذا طرية ومو ناشفة نكمل عجن وإذا حسيتوا إنها ناشفه ضيفوا الماء شوي شوي حتى تتماسك المهم يكون قوامها طري

نكور العجينة و نحطها بقالب و نغلفها نايلون على مرتين و ندخلها الثلاجة ترتاح لمدة ساعة

نجهز سطح مناسب لفرد العجينة منثور فيه دقيق و معاكم فرشة حتى تشيلون الدقيق الزايده أثناء اللف و تطبيق العجينة لأن لو كان فيه دقيق راح يعيق تلاصق الطبقات ببعض

نفرد العجينة لدائره مساحة ٢٦سم و نحط قالب الزبدة البارد على ٤٥ درجة بحيث تكون الزاوية رأسية و نقفلها على شكل ظرف

وننثر شوي دقيق من فوق و تحت العجينة و نفردها بطول ١٦إنش و عرض ٨إنش

ونلف الثلث الأول للوسط و الثاني فوقه

نلف العجينة ٩٠ درجة ونكرر خطوة الفرد و التطبيق مره ثانيه

و بعد مانخلص هالخطوة و نغلفها بنايلون و ندخلها الثلاجة ترتاح لمدة ساعة

بعد ساعة نطلعها نكرر الخطوه السابقة بالفرد ١٦ ب ٨ إنش و لف العجينة و نكررها مرتين وندخلها الثلاجة لمدة ساعة

و الخطوة الاخيره كمان فرد و تطبيق ١٦ ب ٨ إنش و نكررها مرتين و نتركها ترتاح ساعتين قبل استخدامها

يعني راح تكون عندنا ٦ لفات على ٣ مراحل كل مره مرتين بنفس الطول و العرض ١٦ و ٨ إنش

بعد ساعتين نقطع الأطراف نقسم العجينة ل ٤ قطع كل قطعة بتكون ٢٥٠ جرام تقريبا وتتكلف نايلون مره كويس تحفظونها بالفريزر أو تستخدمون جزء منها لطبق بنفس الوقت

و كل قطعه تنفرد بحدود ٤٠ سم ممكن تقسمونها مربعات صغيره مثل الجاهز أو تستخدمونها كامله في الفطيره أو بيف ويلنغتون أو تشكن بوت باي و ملفيه

هذي أهم الخطوات في البف بيستري و إن شاء الله تكون واضحه لكم