صباح/مساء الخير

هذا الدرس من الدروس الحماسية بالنسبة لي لأن كانت التجارب فيه كثيرة لدرجة ان كنت آخذ بريك بين التجربة و الثانية حتى أقدر أروق في كل مره ههههههه

و لأني أعششششق الفرايد تشكن كنت لازم أهتم من كل النواحي من الطعم و الرطوبة والتغطية و القرمشة، و يمكن المشاكل اللي واجهتني أو النتائج الفاشلة صارت لأغلبكم

لأن دايم تجيني استفسارات حول هذا الموضوع و فعلاً أغلب المشاكل إذا ماكانت كلها حصلت معي، لذلك قررت أنزل درس مخصوص اناقش فيه كل الأسباب بالتفصيل

طبق مثل الفرايد تشكن أعتقد يقدم لحاله كساندويتش مع سلطة بسيطة او فرنش فرايز يعني مافيه شغله غيره و لازم نهتم بكل تفاصيله حتى نستمتع بالطعم، وأتمنى في هذا الدرس تركزون بكل تجاربي اللي راح اكتبها وكل عامل ممكن يساعد على نجاح النتيجة ، احتمال سبب بسيط في وصفتكم تعدلونه مو شرط تطبقون كل الخطوات

—

نقع صدور الدجاج في البراينينق (محلول ملحي).. نوع المحلول الملحي.. الأسباب

أسلوب الطبخ في القلي يتم خلالها تبخر الرطوبة (ظهور الفقاقيع أثناء القلي) و هذا يؤدي إلى قساوة و جفاف الأكل لو ماعالجناه بطرق تمنع جفافه مثل صدور الدجاج،

أعتقد شفتوا في وصفات كثير أن الدجاج المقلي سواء القطع كاملة أو الصدور تنقع فترة طويلة في لبن (بترميلك) +ملح+ بهارات..

ليش نستخدم اللبن؟ وهل أقدر استبدل اللبن بالماء بحيث أطبق البراين التقليدي؟

بالنسبة لنتيجة النقع في محلول ملحي بتكون وحدة سواء في اللبن أو الماء، هو أن الملح راح يذوّب ويعيد تشكيل البروتين في داخل الدجاج بحيث يكون قوامه مثل الاسفنج يمتص الماء المنقوع فيه و بالإضافة للطعم، و بكذا راح يضيف رطوبة لداخل الدجاج ونمنع جفافه أثناء القلي

أما الهدف من نقعه في اللبن بسبب احتواء اللبن على السيتريك أسيد (موجود نفس النوع في الخل بتركيز أكثر) هذا الحمض ينشّط بعض الانزيمات الموجودة في داخل الدجاج حتى يطرّي القوام الداخلي، يعني هدف استخدام اللبن هو ك مطرّي طبيعي للدجاج بالإضافة للرطوبة اللي حصلنا عليها من تركيز الملح في اللبن

يعني الفرق بين اللبن و الماء هو الطراوة و برضو الطعم الحمضي اللي نحصل عليه من اللبن، ولكن النتيجة  متشابهه وأنا راح أنزل الطريقتين للي مايفضل اللبن أو أصحاب المشاريع اللي حابين يقللون من التكلفة ممكن يطبقون النقع في الماء بتكون النتيجة ممتازة برضو

—

التغطية..دقيق أم بقسماط؟..المشاكل و عوامل نجاح القرمشة

نجي لأهم جزء في الطبق كله 😀

أعتقد المشكلة الأزلية هي كيف أحصل على قرمشة لفترة طويلة؟

ليش التغطية تفصل عن الدجاج وماتمسك بالجلد؟

التغطية غرقانة بالدهن

ليش التغطية يغمق لونها وتنحرق بعض الأجزاء؟

double coated غالبًا في الدجاج المقلي نستخدم تغطية الدقيق و البيض سواء مره وحدة على مرتين

نوع الدقيق و نسبة البروتين فيه هو اللي يسبب مشكلة عدم قرمشة التغطية، لما تزيد نسبة البروتين في الدقيق واختلاطه بأي رطوبة (بيض، لبن،رطوبة الدجاج) يتحول القوام الخارجي لطبقة مثل الجلد الطري أو العجين (تتكون شبكة غلوتين بسرعة) و يصير يفصل عن الدجاج حتى لو كان في التغطية الأولى قبل البقسماط

 

والحل؟

أنا جربت جميع أنواع التغطيات سواء بدقيق ولا بقسماط ولا بقسماط بانكو، توصلت إن نوع الدقيق و نسبة البروتين فيه + إضافة عوامل أخرى مساعدة هي اللي تعطينا قرمشة ممتازة

طبعا أنواع الدقيق الممتازة اللي استخدمتهم وأعطتني نتيجة رهيبة هي نوعين دقيق الكيك أو الحلويات و الثاني دقيق ذاتي التخمير، كلهم من نفس الشركة ، متوفر ببنده

نسبة البروتين فيهم بين ٦ و ٧ بالمية، احتمال تكوّن الغلوتين غير ملحوظ، بقاء التغطية مقرمشة لفترة أطول بعد القلي مع العوامل المساعدة

ماالفرق بين النوعين و متى نستخدمهم؟ وايش هي العوامل المساعدة؟ ولو ماتوفرت هذي النوعين أقدر استخدم دقيق متعدد الاستعمالات؟

النوع الأول هو دقيق الكيك نسبة البروتين تقريبًا ٦ بالمية نضيف معاه بيكنق باودر و البيكنق باودر إذا اختلط مع الرطوبة (أي رطوبة) راح يتفاعل وينتج غازات تتبخر مع الحرارة في القلي و يكوّن فراغات مقرمشة في التغطية، ولكن هذي التغطية اللي هي الدقيق قليل البروتين + البيكنق باودر تنجح في حالة لو استخدمت البراينينق التقليدي بالماء مو باللبن

لأن اللبن حمضي يحتاج لبيكربونات الصوديوم حتى يعطينا مفعول البيكنق باودر وهذا نحصل عليه في حالة لو استخدمنا دقيق ذاتي التخمير لأن من مكوناته بيكربونات الصوديوم ، فكرة استخدام دقيق ذاتي التخمير عرفتها من الشيف محمد عناني

جربت دقيق ذاتي التخمير مع الدجاج المنقوع باللبن و النتيجة رهيبة و القرمشة خرافية أما بالنسبة للدجاج المنقوع بالماء و الملح استخدمت الدقيق مع البيكنق باودر و التغطية على مرتين برضو النتيجة ممتازة، في كل الحالتين التجربة ناجحة و مرضية

ايش البديل إذا كان النوعين كلهم غير متوفرين؟

نستخدم دقيق متعدد الاستعمالات + نشا الذرة يخفف من تكوّن الغلوتين و يضيف قرمشة + بيكنق باودر لنفس الهدف اللي شرحته سابقًا

و المعيار لكل كوب دقيق نضيف نص كوب نشا الذرة و نص م ك بيكنق باودر

و من المشاكل اللي تطلع عند استخدام دقيق عالي البروتين هو ظهور تفاعل المايارد رييكشن (اللون البني في التغطية بعد القلي) ليش التغطية تغمق بسرعة في بعض الأحيان بسبب نسبة البروتين او تركيز البروتين عالي بحيث يسرّع من ظهور اللون البني في درجة حرارة الزيت العالية

و برضو سبب آخر طبيعي هو استخدام البهارات مثل البابريكا يعطي اللون البني حتى لو كان الدقيق قليل البروتين

و من الأسباب اللي لاحظتها في عدم تساوي قرمشة التغطية هو عدم تساوي سطح قطعة الدجاج مثل صدور الدجاج تكون الطبقة في الوسط سميكة والأطراف مسطحة في هذي الحالة إما ندق صدور الدجاج و نخليه متساوي بدون ماننحف القطعة أو نقسم القطعة الوحدة لجزئين

أنا أطبق الأسلوب الثاني إني أقسم القطعة الوحدة لجزئين لأن لو دقيت صدور الدجاج بيزيد حجمها، بس يرجع لذوقكم إيش تفضلون أكثر

—

التكنيك الصحيح للقلي و درجة حرارة الزيت

سبق و تكلمت عن القلي و نزلت درس عنه بالتفصيل هنا

القلي هو المسبب الأكبر لنجاح الفرايد تشكن أو فشله، لابد من ضبط الزيت عند درجة حرارة مناسبة من ٣٥٠ ل ٤٠٠ فهرنهايت يعني لازم نستخدم ترمومتر حتى نقلي بشكل صحيح، و إذا كانت درجة حرارة الزيت أقل راح تطلع مشاكل من عدم قرمشة التغطية، و امتصاصها للزيت أكثر من اللازم

فيه طريقتين لقلي الدجاج

الطريقة الأولى هي القلي مرتين

نقلي بالأول على درجة حرارة ٣٥٠ فهرنهايت للاستواء لمدة ٥ دقايق بعدين نشيل الدجاج و نرفع درجة حرارة الزيت ل ٣٨٠ فهرنهايت و نقليه ثواني لهدف القرمشة

الطريقة الثانية القلي على درجة حرارة عالية ٤٠٠ فهرنهايت

هذي الطريقة يبغالها حذر شوي بحيث ان درجة الحرارة اللي بنوصلها عالية يعني لازم الشغل يكون سريع بحيث مايرتفع الزيت أكثر من المطلوب

أنا دايم أطبق الطريقة الثانية و النتيجة اللي تشوفونها بالصور هي القلي على درجة حرارة ٤٠٠ فهرنهايت

—

التطبيق

راح يكون التطبيق على نوعين من البراين أو المحلول الملحي،، الأول باللبن و البهارات وا لثاني بالماء

—

الطريقة الأولى النقع في اللبن و البهارات

 بشكل عام معيار البراينينق في اللبن: لكل ٥٠٠ مل لبن نص م ك كبيرة ملح طعام

المقادير :

٥٠٠ جرام صدور دجاج

٥٠٠ مل لبن

نص م ك ملح طعام

م ص بابريكا حاره

نص م ص ماسترد بودرة

نص م ص ثوم بودرة

م ص اوريغانو مجفف

نص م ص فلفل أبيض مطحون

كوب أو كوب ونص دقيق ذاتي التخمير

م ص ملح

—

نقطع صدور الدجاج لجزئين أو ندقها حتى تصير مسطحة، ونضيف الملح و البهارات على اللبن

و نخلطهم لين يتجانس تماما بعدين نحط صدور الدجاج و نتأكد إنه تغلف بالخليط كله ونغلف القالب بالنايلون و ندخله الثلاجة لمدة ليلة كاملة أو لمدة أقصاها ٢٤ ساعة

في اليوم الثاني نشيل صدور الدجاج من خليط اللبن (نحتفظ بالخليط)  ونمسح الزايد من على الدجاج، ونخليه لمدة ٣٠ دقيقة لين يصير بدرجة حرارة الغرفة

و نغلف الطبقة الأولى بالدقيق بعدين بخليط اللبن وبعدين الدقيق ، ولقرمشة أكثر ممكن تتكرر التغليفة مرتين، ولكن أنا مالاحظت الفرق الكبير مره بين إني أغلف مره أو أغلف مرتين

نسخن الزيت على درجة حرارة ٤٠٠ فهرنهايت (يفضل استخدام زيت دوار الشمس لأن نقطة التدخين عالية بحيث يتحمل ارتفاع درجة الحرارة من غير مايدخن الزيت) و نقلي لمدة ٥ ل ٧ دقايق حسب حجم الدجاج

و يفضل القلي على دفعات إذا كان القدر اللي تقلون فيه وسط حتى لا تنخفض درجة حرارة الزيت مع تزاحم و كثر القطع ، فإذا كانت عدد القطع ٦ و كبيرة و حجم القدر وسط يصير تقلون على دفعتين كل مره ٣ قطع

و فيه بعض الأحيان ممكن يلصق الدجاج في قاع القدر بسبب الخليط انتبهوا لهذي النقطة في حالة لو الدجاج ماارتفع لأعلى، و برضو يحتاج التقليب كل دقيقة زو دقيقتين حتى يتحمر من كل الجهات

 و نكون مجهزين صحن فيه مناديل مطبخ طبقتين حتى يمتص الزيت الزايد من الدجاج

—

الطريقة الثانية النقع في الماء و الملح مع البهارات العدلة

بشكل عام المعيار : لكل لتر ماء بارد نضيف م ك ملح طعام و نص م ك سكر

تقدرون تستخدمون في التغطية بقسماط بانكو الياباني أو كورن فليكس مكسر

المقادير:

٥٠٠ جرام صدور دجاج

لتر ماء بارد

م ك ملح

نص م ك سكر

م ص كزبرة ناشفة غير مطحونة

٢ ورق غار

م ص تشيلي فليكس – فلفل أحمر مجروش

م ص فلفل أسود مجروش أو حبوب غير مطحونة

كوب دقيق الحلويات + نص م ك بيكنق باودر 

أو 

كوب دقيق متعدد الاستعمالات + نص كوب نشا الذرة + نص م ك بيكنق باودر

م ص ملح

بيضتين أو ٣ بيضات مخفوقه

—

نخلط الماء مع الملح و السكر و البهارات العدلة لين يذوب الملح و السكر تماما

و نكمل باقي الخطوات نفس طريقة براينينق اللبن في الأعلى بالضبط من تقطيع الدجاج و النقع و التغطية و طريقة القلي

خطوة التغطية مختلفة شوي

نخلط جميع المقادير من دقيق الكيك و البيكنق باودر و الملح بالويسك حتى نتأكد إنه اختلط 

نشيل الدجاج من البراين و نجففه بمناديل المطبخ و نتركه لين يصير بدرجة حرارة الغرفة

نغلف الدجاج بالدقيق بعدين البيض بعدين الدقيق، و نكرر العملية مره ثانيه حتى تصير التغطية دبل، أو بدل ماتسوون التغطية دبل يصير نغلف الدجاج بالدقيق بعدين بيض بعدين بقسماط بانكو الياباني أو كورن فليكس مكسر

و طريقة القلي ومابعده نفس الخطوات في الطريقة السابقة

أتمنى يكون الدرس واضح وجاوبت على استفساراتكم 🙂

 

---