مساء/صباح الخير

الدرس بيكون بشكل أوسع و مفصل أكثر راح نناقش الخطوات من الناحية العلمية للطحين و العجن وهذا إجابة على كل تساؤلاتكم، واللي ماعنده طولة بال للقراءة الطويلة يُفضل ترجع للدرس الأول هنا

المعلومات و الخطوات تفيد أي أحد مهتم في البيتزا بشكل جدي مو شرط تطبقون المقادير اللي كتبتها ولكن مفهوم العجن بيفيدكم كثير و حتى لو تطبقونها في تطوير عجينتكم

و البيتزا هنا هي نيابوليتان أو نابوليتان ستايل، البيتزا الإيطالية نحيفة و خفيفة و ليّنة من الوسط و منتفخة من الأطراف

و الخطوة الأهم كيف نوصل لانتفاخ الأطراف مع الفراغات من داخل ، وهذي ترجع للمفهوم اللي بنشرحه ولو فهمتوا معاي خطوة خطوة متأكدة كلكم راح توصلون لنتيجة مبهرة في البيتزا

—

هل اختيار نوع الطحين يأثر على النتيجة؟

أهم عنصر في العملية كلها هو الطحين و نسبة البروتين فيه، كل ماازادت نسبة البروتين كل ماحصلتوا على أفضل نتيجة، و بالنسبة لطحين دبل زيرو الإيطالي اللي كل الناس تحسب إن هو الأنسب للبيتزا لأن الإيطاليين مايستخدمون غيره! شي طبيعي مايستخدمون غيره لأن معنى دبل زيرو هو درجة طحن القمح المناسبة للمخبوزات سواء كان بروتين عالي أو بروتين منخفض، وفي إيطاليا يعتمدون على تصنيف الطحين بهذا الأسلوب في عدد الزيرو، ويختلف من شركة لشركة في نسبة البروتين و للأسف دبل زيرو المتوفر عندنا نسبة البروتين فيه قليلة مااعتقد ممكن توصلكم لنتيجة كويسة.

Bread flour اختيار طحين نسبة البروتين فيه من ١١ بالمية و أعلى أو ممكن تستخدمون

من الشركات المحلية و الخليجية الممتازة في استخدامه للبيتزا هو فوم، و الشركة القطرية

ولازم تعرفون أن كل مازادت نسبة البروتين في الطحين كل مااحتاج او امتص ماء أكثر يعني كمية الماء في دقيق متعدد الاستعمالات مو نفس كمية الماء في دقيق الخبز

—

Autolyse  العجن ومفهوم تكنيك ال

هدفي في عجينة البيتزا إني أحصل على تمدد (قوام مطاطي) و شبكة قوية من داخل وهي اللي تعطيني الفراغات ، وهذي النتيجة ماتتحقق طالما نسبة البروتين قليلة،

و طبعًا اللي اقصده هنا هو تكوّن شبكة غلوتين صفاتها التمدد و القوّة

كيف أضمن تكوّن الغلوتين؟

في الطحين فيه جزيئات نشا و هذي الجزيئات محاطة بحلقة من جزيئات البروتين،، لما يخلط الماء البارد أو بدرجة حرارة الغرفة مع الطحين تمتص حلقات البروتين الماء و تتلصق ببعضها، وكل ماتركنا الطحين مع الماء فترة كل ماحصل امتصاص أكبر للماء

Autolyse وهذا التكنيك اسمه أوتوليس

الأوتوليس هو تكنيك يُطبق لضمان امتصاص البروتين كله اللي بالطحين للماء، لأن امتصاص البروتين للماء يضمن لي تكوّن شبكة غلوتين قوية،

و طريقة التكنيك يخلط الماء مع الطحين بالعجانة أول بدون أي مقادير ثانية لمدة ٣ دقايق و ترتاح العجينة لمدة أقلها ٢٠ دقيقة او أقصاها ٤ ساعات وهذا يختلف حسب  حجم العجينة، وأنا شخصيًا ماازيد عن ساعتين

و لاختبار امتصاص البروتين للماء بعد ساعتين، امسكوا جزء بسيط من العجينة و مدّوها للأعلى ببطء راح ترتفع لمسافة ١٠ سم تقريبًا وهذا يرجع طبعًا لنسبة البروتين في الطحين المُستخدم، ولكن إن تمدد معكم بسهولة معناته جاهز للخطواة الجاية

او اقطعوا جزء بسيط و مددوها بايدينكم الثنتين ببطء حتى تصير شفافه

بعد هذا التكنيك ضمننا التمدد و باقي نكمل خطوة تكوين الشبكة القوية عن طريق العجن و الشد و اللف

—

 تكوين شبكة الغلوتين

بعد ماطبقنا تكنيك الاوتوليس و ضمننا امتصاص البروتين للماء الحين جاء دور العجن مع المقادير الأخرى اللي هو بدوره يشد و يرخي بحلقات البروتين المتصلة حتى تتباعد عن بعضها و تكوّن شبكة كبيييرة وهذي الشبكة هي الفراغات اللي تشوفونها بعد مااتخبز العجينة

العجن يكون بالعجانة وأنا اشوفها أفضل لمدة من ١٥ ل ٣٠ دقيقة بالسرعة البطيئة، و بعد العجن تجي مرحلة الشد وطوي العجينة على ٣ أو ٤ مرات بينهم نص ساعة راحة. مرحلة الشد و الطوي هي لتقوية شبكة الغلوتين و توسعها.

—

التخمير

الخميرة هنا بتستانس على الشغل اللي سويناه بالخطوات السابقة، لأن أسسنا تمدد و كوننا شبكة لذلك الغاز الصادر من الخميرة أثناء التخمير بيملي فراغات كثيرة في الشبكة وتعطينا فراغات و خفة للعجينة بعد الفرن

أسلوب تخمير العجينة متعدد و متنوع حسب ذوق كل أحد، لأن في كل مرحلة تخمير يعطي طعم مختلف سواء في درجة حرارة الغرفة أو بالثلاجة، في هذي الطريقة يتم تخمير العجينة في مكان دافي لمدة ١٢ ساعة حتى نحصل على طعم حمضي وبعدين ندخلها الثلاجة تتخمر لمدة ٨ ساعات كحد أقصى حتى نعادل الطعم الحمضي بفعل تخمير مختلف بالإضافة إلى تماسك العجينة بفعل البرودة يساعد على تمكني و تحكمي في الفرد من غير ماتتمدد بشكل مبالغ فيه و تتقطع فيما لو كانت دافية أو بدرجة حرارة الغرفة.

مدة التخمير في الثلاجة توصل ل ٢٤ ساعة  وحتى ليومين كمان، بس بالنسبة للطعم بعد التخمير الطويل في الثلاجة شخصيًا ماآفضله، ولكن لو كنتوا مضطرين تسوون العجينة قبلها بيومين يصلح تخمرونها بالثلاجة بدون مشاكل.

—

الفرن، الفرن، الفرن

ليش كتبت الكلمة ثلاث مرات؟ دليل أهمية الحرارة العالية في الحصول على نتيجة رهيبة، لأن البيتزا عبارة عن عجينة فلات و رقيقة مسطحة نحتاج حرارة عالية جدًا حتى نطرد غاز ثاني اكسيد الكربون الصادر من الخميرة بأسرع وقت ممكن من غير ماتقعد العجينة فترة طويلة بالفرن وتنشف وتقسى وتكسر الفك بالعض أثناء الأكل.

deck oven مثل ماتشوفون في المطاعم أفران الحطب و أفران ال

مصدر الحرارة فيها عالي جدًا يوصل ل ٨٠٠ فهرنهايت تُخبز فيها البيتزا بدقيقتين أو أقل، لأن بفعل الحرارة العالية الانتفاخ و خروج الغاز يصير فيها سريع بشكل أكبر من فرن البيت

deck oven هنا عندي قطعتين أطراف بيتزا من عجينة وحدة كل بيتزا خبزتها في فرن مختلف اليمين فرن البيت و اليسار في

لو تلاحظون العجينة المخبوزة في فرن البيتزا الخاص (يسار) ارتفاعه أعلى و الفراغات واضحة أكثر من القطعة اللي خبزناها في فرن البيت

و الحل؟ هل أتكلف وأجيب فرن خاص للبيتزا؟

فيه أفران خاصة للبيتزا سعرها ٢٠٠٠ ريال تقريبًا بس مابعد وصلتنا ومدري متى بتوصل 🙂

و الحل هو استخدام حجر البيتزا أو البيتزا ستون أو رخام الجرانيت يضبط برضو بفرن البيت، لأن الحجر عبارة عن مادة ثقيلة و مضغوطة فيها ملايين من الجزيئات، و المادة كل ماكانت ثقيلة و فيها جزيئات كثيرة حصل امتصاص أكبر للحرارة و ببطء والشيء كل ماارتفع حرارته ببطء يصير ينخفض بشكل بطيئ و هذا يساعد إن يتكون الكرست في البيتزا بسرعة أفضل من الصينية المعدن من غير ماتنزل درجة حرارة الحجر.

ابدا ابدا لا تستخدمون صواني المعدن لأن ماراح تحصلون على انتفاخ سريع ولا كرست في أسفل العجينة، لأن من شروط البيتزا المثالية ان يكون فيه كرست او قرمشة من أسفل وهذا ماتقدرون تحصلون عليه إلا مع حجر البيتزا او البيتزا ستون

هل الحرارة من أعلى ولا من أسفل؟

إذا كان فرنكم يصلح تشغلون أعلى و أسفل يصير تشغلون الفرن من الجهتين ولكن تكون الفترة أقل في فرن البيت مايزيد عن ٤ دقايق وطبعا يرجع لنوع الفرن

أما اللي فيه مروحة تشغلون المروحة مع الحرارة اللي تحت

و الغاز أصعب شوي لأن بعد الخبز من أسفل يتم التحمير من أعلى

هذي اقتراحات مني و كل أحد يتفاهم مع فرنه هههههه المهم  في الفرن حرارة عالية  مع حجر بيتزا إلا بفرن الغاز تكون النار قريبة للعالي لأن احتمال يحرق الحجر من أسفل و يطلع دخان

ملاحظة في الحجر:

عادي ممكن يتصبغ ببقع سودا و يحرق ولا يُغسل نهائيا فقط يحك على سطحه حتى نشيل الأجزاء العالقة و يمسح تمسيح بمنشفة رطبة مع صابون و ماتستخدم قبل الفرن وهي رطبة او مغسلة لأن مع الحرارة يتبخر الماء من الحجر و ينسكر.

—

هذا كان كل شي بشكل عام و نظري عن العجن للانتقال للجزء الثاني و التطبيق هنا