مساء/صباح الخير

في كل فترة في الانستغرام أنا و المبدعة عذاري العبيّد نختار وصفة حلويات ماقد سويناها ونحاول نبحث  في التكنيكات و نطبق و نتشارك المعلومات حتى نوصل لأفضل نتيجة

عذاري قد سبق و شاركت معها في البف بيستري في الصيف و سوينا ميلفيه و كانت مخاطرة صراحة إننا نسوي عجينة بف بيستري بالصيف هههههه بس وصلنا لشي مره بطل و إن شاء الله بأشارككم الوصفة بعد هذه التدوينة

الكريم بف أو الباتيه شو أو أي مسمى آخر هو عبارة عن هيكل أجوف او فارغ من الداخل يشبه القواقع، الكريم بف نسويه من صوص أبيض يشبه البشاميل جدا ثقيل و متماسك من حليب و ماء و زبدة ودقيق و آخر خطوة نخلطهم بالبيض

و هذا الخليط نسوي منه إكلير و نيوكي (الفرنسي مو الإيطالي) و الكينيل و كمان كريم بف مالح، في كل الوصفات المقادير هي وحدة و تختلف اختلاف بسيط في إن بعض البيستري شيفز صاروا يستخدمون كمية بياض أكثر عشان يصير هيكل الكريم بف أو الإكلير كريسبي أكثر و برضو يكون الاختلاف في التكنيك و طريقة تحضيره

و أنا قد جربت طرق ووصفات وكانت النتيجة محبطة أو ماترضيني لا من الشكل ولا الطعم، و مره عذاري ارسلتلي طريقة البيستري شيف الياباني ساداهارو أووكي

ساداهارو أووكي هو بيستري شيف ياباني في باريس يمزج الحلويات الفرنسية بتوليفة يابانية، من ألذ البيستري اللي اكلته في حياتي خصوصًا الماكرونز عنده رهيب و الحلا متوازن وغير مزعج  لحاسة التذوق و يناسب للي ماعندهم سويت توث مثلي هههههه

ما أقدر أقول إنه أفضل محل بيستري في باريس و لكن يستحق التجربة خصوصا اليوزو باي و إكلير الماتشا و الماكرونر أنصحكم فيه

بالنسبة لطريقة شيف أووكي في الكريم بف من أفضل و أروع  الطرق اللي جربتها ، التكنيك سهل و المقادير متوازنة و مضبوطة بشكل ممتاز لدرجة إنها راح تضبط معاكم من أول مره بإذن الله

وكنت بأسوي الحشوة بنكهة يابانية بس تذكرت ان بعض المقادير اللي راح استخدمها ماهي متوفرة هنا لذلك غيرت التوليفة و خليتها نكهات شرقية  من هيل و زعفران و ماء ورد و فستق و اضفت عليهم شعيرية باكستانية محمصة بالزبدة أضاف قوام كرنشي و طعم مميز جدا لا تلغونه بيعجبكم إن شاء الله

ملاحظات:

-مقادير خليط الباتيه شو بالجرام وحاولوا تمشون عالمقادير و التكنيك حسب ما أنا كاتبة بالضبط وراح تكون النتيجة ممتازة

-تقدرون تسوون الكريم بف ويتفرزن من غير حشوة وعند الاستخدام شغلوا الفرن على درجة حرارة ٢٠٠ سيلزيوس و يدخل الكريم بف الفرن لمدة ٥ دقايق 

-أو تسوون الكريم بف قبلها بيوم لو كان وقتكم ضيق بحيث تنتظرون عليه لين يبرد تماما و الفرن يبرد كمان و احفظوه بالفرن بنفس الصينية لوقت الاستخدام اليوم الثاني

-بالنسبة لحشوة البيستري كريم الأفضل تسوونها قبل وتكون جاهزة  بحيث تحفظونها بالثلاجة لمدة يومين لوقت الاستخدام

-توليفة البيستري كريم من عندي حبيت اقدمها بنكهة شرقية ولكن تقدرون تلغون كل النكهات و تضيفون حبوب فانيلا أو أي نكهة مفضلة ماراح يأثر تغيير النكهات في طريقة البيستري كريم

—

واللي يفضل الإكلير تقدرون  تستخدمون نفس الطريقة للإكلير

—

مقادير خليط الباتيه شو

٧٥ جرام ماء 

٧٥ جرام حليب كامل الدسم

٧٥ جرام زبدة

٥ جرام سكر ناعم الحبيبات

٥ جرام ملح

١٠٠ جرام دقيق عالي البروتين بنسبة ١١ ل ١٢ بالمية وأنا استخدمت الدقيق القطري

١٥٠ جرام بيض كامل بدرجة حرارة الغرفة – مخفوقة

مقادير البيستري كريم

ثلاث أرباع كوب سكر ناعم الحبيبات

٢ م ك دقيق

٢ م ك نشا الذرة

رشة ملح

٤ صفار بيض

٤٠٠ مل حليب كامل الدسم

١٠٠ مل كريمة خفق

٢٠ جرام زبدة مقطعة مكعبات

نص م ص هيل مطحون

نص كوب فستق مجروش

زعفران منقوع

مقادير جليز ماء الورد

icing sugar -كوب سكر بودرة منخول

م ك حليب

نص م ك ماء ورد أو روح الورد يكون بقسم النكهات في السوبرماركت

—

طريقة الباتيه شو

الأفضل تكون كل المقادير موزونة و جاهزة أثناء تحضير الطريقة 

في قدر نحط الماء و الحليب و الزبدة و السكر و الملح و نقلب لين تذوب الزبدة ويصير كله قوام سائل

ننخل الدقيق ونضيفه على باقي المقادير في القدر و نوطي النار على أوطى حرارة و نقلب لمدة ٥ دقايق لين تتماسك ويصير قوام الخليط متماسك و حريري و بشكل أدق درجة حرارة الخليط توصل ل ٧٥ سيلزيوس

ننقل الخليط للعجانة و نستخدم أداة المضرب و نخلط دقايق لين تنخفض درجة حرارة الخليط و توصل ل ٦٠ سيلزيوس تقريبا 

نضيف البيض المخفوق بالتدريج لين تتجانس المقادير – وهذي الخطوة ممكن تسوونها باليد مو ضروري عجانة

نلصق و نغطي على الخليط نايلون حتى لا تتكون طبقة جافة من الهوا و نتركه يبرد لمدة نص ساعة أو لين تنخفض درجة الحرارة ل ٣٠ سيلزيوس

نشغل الفرن على درجة حرارة ١٨٠ درجة مئوية و إذا كان الفرن غاز نضبطه على أوطى حرارة و نحط في الصينية طبقتين من ورق الزبدة لأن حرارة النار عالية على الباتيه شو

نجهز بيستري باق أو كيس الحلواني مع اختيار الرأس مساحة ١ إنش أو ١ ونص سم ونحط البيستري باق في كاس و نضيف داخله الخليط

ونطلع الهوا منه و نضغط الخليط بأي أداة مسطحه ونجمعه لآخر الكيس

حجم الكريم بف يرجع لذوقكم الشخصي بالنسبة لي أفضل حجم ٢ إنش ونبلل الأصابع بالماء نضغط على الرأس البارز و نخفسه

وننثر سكر بودرة منخول على الوجه

و ندخله الفرن (الحرارة من تحت)  لمدة ٣٠ ل ٤٠ دقيقة أو إلين ينتفخ و يحمر ، ابدا لا تفتحون الفرن لين تشوفون إنتفاخ و تحمير

ونتركه لين يبرد وبعد هذي الخطوة إما تحشونه على طول أو تخلونه يوم كامل في فرن مطفي من غير غطا ولا شي

—

طريقة البيستري كريم

الطريقة هنا بسيطة والتكنيك مختلف عن الطريقة المعتادة لعمل البيستري كريم

في القدر اللي بنطبخ فيه البيستري كريم نضيف السكر و الدقيق و النشا و الملح و نحرك بالويسك

نخلط صفار البيض مع الحليب و كريمة الخفق ونصبه في القدر

ونخلط لين يتجانس بعدين نوطي الحرارة و نخلط بالويسك لين يصير القوام ثقيل و ومتماسك مثل معجون الأسنان راح ياخذ وقت لذلك لا تستعجلون عليه

بعد مايتماسك الخليط نحط باقي المقادير من زعفران و هيل و فستق و آخر شي الزبدة و نقلب

ننقل الخليط لصحن كبير و نلصق على سطحه نايلون ونخليه لين يبرد تمامًا و بعدين نحفظه في الثلاجة

طريقة الجليز

ننخل السكر البودرة ونخلطه مع الحليب و ماء الورد لازم يكون الجليز مره ثقيل وغير شفاف إذا حسيتوا الجليز يحتاج زيادة حليب ضيفوا كمية قليلة

طريقة تحميص الشعيرية الباكستانية

نكسر شعيرية لأجزاء صغير تقريبًا بمقدار ثلث كوب و نحمصهم ب ٢٠ جرام زبدة لين يصير لونه بني فاتح وننقلهم بصحن لوقت التقديم

طريقة الحشو

نحط البيستري كريم في البيستري باق و نستخدم نفس الرأس اللي استخدمناه في الباتيه شو أو أصغر ١سم لو كان متوفر عندكم، نقطع ثلث الكريم بف من أعلى ونحشيه بالبيستري كريم و نغطيه بشكل خفيف بالجزء المنفصل اللي قطعناه

و نصب عليه الجليز و ننثر من الشعيرية في الأعلى

و بالعافية