صباح/مساء الخير
الكروكيت من المقبلات المشهوره في الكوزين الأوروبي و خصوصا في دول مثل هولندا و أسبانيا وهي عباره عن خليط مكونه الأساسي صوص بشاميل ثقيل ويخلط مع مكون مهروس من الدجاج أو السمك أو لحم بريسكت أو الجبن! أو يكون مكونه الأساسي بطاطس مهروسه ومعاها إضافات ثانيه لحم مفروم مثلا
أهم شي أن البروتين المضاف لازم يكون مهروس مب شرط إنه مفروم قبل الطبخ مثل السمك مانقدر نفرمه ولكن ممكن بعد الطبخ نطحنه ويصير مفتت
في هذي الطريقة ممكن تتبعون الخطوات الاساسيه في تكوين الصوص الثقيل بعدين تضيفون أي بروتين (سمك مثلا) غير الدجاج لو بتغيرون عنه بس المهم كميته تكون بكمية الدجاج في الوصفة يعني لو كان مثلا ٢٠٠ جرام دجاج يصير تغيرون ل ٢٠٠ جرام سمك و تحطون البهارات اللي تصلح معها
و الكروكيت من الأطباق اللي تنفع فرزنتها لفترة طويلة أنا بالعادة أسوي كمية احفظ نص بالفريزر و الباقي أطبخه
و الكروكيت ماهو ضروري يكون معاه إضافات مثل صوص خارجي ولكن أنا حبيت أضيف لتعزيز الطعم وسويت معاه صوص مايونيز بتكنيك السابايون (مايونيز مطبوخ) ..والسابايون أو الزابايون بالإيطالي هو كاسترد إيطالي عباره عن صفار بيض و سكر وواين ويطبخ بحمام مائي..هنا سوينا نفس التكنيك تقريبا بس مالح بدون سكر و السائل هو ماء بارد بدل الواين و معاه نكهات أخرى من ليمون أو خل و زيت لتكوين المستحلب و التركيبه و الاحساس مختلف عن المايونيز العادي خفيف جدا و تحسون بقوام ناعم وغازي
هذا الصوص تقدرون تستخدمونه بدل الهولنديز في أي طبق لأن نسبة الدهن أخف بكثير وإضافة النكهات برضو إختياري من ليمون أو خل و بهارات واضحه مثل البابريكا و ثوم بس بكميات قليلة لأن الصوص مره خفيف أي إضافات زيادة في النكهات تخرب الطعم وتظهر بشكل قوي
عيب صوص السابايون مو مثل المايونيز العادي لازم يستخدم بوقته و بفترة قصير خلال ساعة مثلا لأن يحتوي على فقاعات هوا وهو أساس قوامه والتعامل معاه بحذر
الطريقة عبارة عن جزئين..جزء الكروكيت و جزء صوص السابايون مو ضروري تجمعونهم لأن مثل ماقلتلهم الكروكيت طري من داخل..و الصوص حلو تتعلمونه لأي طبق مع البيض أو السمك
أولا: طريقة الكروكيت
ملاحظة: الأفضل حفظ الكروكيت في الثلاجة أو الفريزر حتي يتماسك
إذا انحفظ في الفريزر نطلعه قبل الطبخ بنص ساعة و يطبخ و هو بارد بس مو مثلج
المقادير:
٤٥٠ جرام صدور دجاج
٧ حبات مشروم مقطع مكعبات صغيره جدا
ربع كوب بصل أحمر مفروم ناعم
رشة جوزة الطيب
٤٠ جرام زبدة
نص كوب طحين أبيض
كوب حليب بارد
ملح الكمية حسب الذوق
م ص فلفل أسود
مقادير التغطية:
كوب طحين
بيضتين مخفوقه جيدا
كوب بقسماط
نقسم صدور الدجاج بالسكين لجزئين حتى يكون عندنا قطعه شبه مسطحه ونتبلها من جميع الجهات بملح و فلفل أسود و زيت زيتون
ونسخن مقلاه على حرارة متوسطة وبعدين نشوح الدجاج ٣ دقايق على كل جهة بعد الطبخ نخليه يبرد و نقطعه قطع صغار بشكل عشوائي و نحطهم في الطاحونه و نطحنهم حتى يصير مفروم
ونجهز المشروم و البصل و نطبخهم بملعقتين كبار زيت زيتون
نحمس البصل لين يذبل بعدين نضيف المشروم و شوي ملح و نقلب لين تطلع موية المشروم و تنشف بعدين نضيف الدجاج و جوزة الطيب و الفلفل الأسود ، ذوقوا وقتها إذا يحتاج إضافة ملح أو لا
ونخليه على جنب و نسوي صوص البشاميل
بقدر ثاني نذوب الزبدة ونضيف الدقيق ونحمسهم لين يصير ذهبي فاتح و نصب الحليب و نخلط بالخفاقة اليدوية لين تندمج تماما ويثقل القوام و نضيف الدجاج المطبوخ اللي سويناه
و ننقل الخليط لقالب و نغطيه نايلون المهم يكون النايلون ملاصق للخليط حتى لا يتكون طبقة مع التبريد
وننتظر لين يصير بحرارة الغرفة وندخله الثلاجة لمدة لا تقل عن ٤ ساعات
بعد الثلاجة نبدا بالتشكيل وفيه طريقتين للتشكيل إما كرات أو اسطواني وأنا بنزل طريقة الاسطواني
نجهز كمية قليلة من الزيت لمسح الايد اثناء التشكيل حتى لا يلصق الخليط بالبيد وناخذ بمقدار ملعقة كبيره يفضل تستخدمون الملعقة المعياريه حتى يطلع معاكم الحجم متساوي ونشكل بالإيدين حتى يطلع مبروم
ونلف عليه بالأصابع و بالإيد الثانية نضغط من فوق و تحت يصير شكله إسطواني
ونجهز مقادير التغطية نغطي الكروكيت بالدقيق أول بعدين البيض و بعدين البقسماط
ممكن هنا تطبخونها على طول بس يفضل تجهزون قبلها بليلة و تحفظونها بالثلاجة حتى لا تصير الطبقة الخارجية بني غامق أو تحرق بعض الأطراف عند التحمير لأن هنا كل شي مستوي بس نحتاج نحمرها بزيت
طريقة الطبخ تكون التحمير على المقلاه بطبقة بسيطة من الزيت نص سم (الزيت ساخن مسبقًا) و التقليب على جميع الجوانب بياخذ الموضوع دقايق
طريقة صوص المايونيز بتكنيك السابايون
المقادير:
٢ صفار بيض بدرجة حرارة الغرفه
٢ م ك ماء بارد
٨٠ مل زيت نباتي
٢ م ص عصير ليمون
نص م ص بابريكا مدخنه
نص م ص ملح
نحط صفار البيض و الماء البارد في قالب و نخلط بالويسك لمدة دقيقة لين يندمج و تطلع رغوة
و ننقله لحمام مائي المهم ان القدر حجمه مناسب للقالب و كمية الماء في القدر لاتتجاوز الثلث حتى لا يتكتل البيض
و نكمل خلط لين تطلع رغوه زيادة وينفش الخليط
و نستمر بالخلط بالويسك لين يصير الخليط مستحلب و متجانس و وراح تخف الرغوة
بعد هذي المرحله نشيله من القدر و نصب الزيت ونخفق مثل طريقة المايونيز التقليديه بعد الزيت نضيف النكهات من ملح و بابريكا و عصير ليمون
و القوام ماهو ثقيل مثل المايونيز ويميل للقوام الخفيف الرغوي
و بكذا يكون الصوص جاهز ويفضل تسوونه وقت ماتكون كل الأصناف جاهزه في الطبق اللي بتضيفون عليه و بالعافيه.
