الباو أو الغوا باو طبق تايواني مستحدث مؤخرًا و العجينة مقتبسة من المانتو المطبوخ على البخار و الباوزي المحشي (المانتو الصيني و ليس المنتو البخاري)، كان الباو يُشكل مثل الكرات أو مثل خبز البرجر و يقطع من النص على شكل خبز ساونديتش ، إلى أن شُكّل مؤخرًا مثل الصفائح المطوية و يُحشى بحشوته الأساسية عبارة عن لحم بطن الخنزير المسلوق ببطء و فول سوداني مجروش و صوص هويسِن
مثل ماقلت أن الباو ماله عجينة خاصة فيه هي نفسها عجينة الباوزي و عجينة الباوزي بالصين طريقتها مختلفة عن أي مكان بالعالم و أغلب المطاعم خارج الصين لا يعتمدون الطريقة التقليدية في صناعتها لسببين أولاً: عدم توفر نوع الدقيق، و ثانيًا: صعوبة عمل الخميرة الطبيعية
في عمل عجينة المانتو في الصين يعتمدون على الدقيق المبيّض و يحتوي على نسبة قليلة من البروتين، يعطي قوام الطراوة بعد الخبز، و اللون الأبيض.
هذا النوع من الدقيق صعب البحث عنه في جميع أنحاء العالم و أحيانًا يكون متوفر في الدول الكبيرة في الماركت الآسيوي مثل أمريكا عن طريق شركات إنتاج تايلاندية.
و طريقة العجن و التخمير تعتمد على الخميرة الطبيعية و خطواتها مختلفة عن الخميرة الطبيعية المعتادة، لا تقولون بنجرب من الخميرة الطبيعية حقتنا لأن حتى طريقة العجن و التخمير و الخطوات صعبة و على أيام
أنا مافضلت إني أنزل الطريقة التقليدية بالخميرة الطبيعية حسب الأسلوب الصيني لأن دام الطرق المطورة تعطي نتيجة ممتازة و رائعة قررت ألغي الفكرة دام البديل موجود.
مقادير الطريقة التقليدية تحتوي على دقيق مبيض و سكر و ملح و خميرة طبيعية و ماء فقط بالمقابل الطريقة المطورة فيها حليب و دهن يُقلل من تكوّن الغلوتِن في العجينة و إضافة الطراوة و استخدام الخميرة الفورية و البيكنق باودر لإدخال كمية هواء كبيرة تعطي قوام قطني طري جدًا
في تجاربي مع عجينة المانتو للوصول لقوام طري كانت بداية التجربة مع دقيق قليل البروتين (قليل جدًا بنسبة ٦٪) و طبقت دون استخدام أي مصدر للدهن كانت النتيجة ممتازة بنسبة ٧٠٪ ولكن مااعتمدتها كوصفة أساسية بدون خيارات أو بدائل بسبب صعوبة الحصول على دقيق الكيك أو دقيق قليل البروتين.
التجربة الثانية هي تطبيق للطريقة المطورة بدون بيكنق باودر وجت معاي التجربة بالصدفة لأني نسيت احط البيكنق باودر، النتيجة ممتازه وقوامها طري وممكن تغني في حال عدم توفر البيكنق باودر
التجربة الثالثة اعتمدت على استخدام كل المقادير من حليب و دهن و النتيجة ممتازة و القوام قطني رهيب بشكل خيالي، وبالإضافة كمان اشتغلت في تجربتي الثالثة أن تكون عندكم نسب ثابتة لاستخدام المقادير بحيث تقدرون تعجنون كمية لشخص واحد أو ل ١٠٠ شخص
بالنسبة للحشوات نزلت لكم حشوتين عبارة عن دجاج مقلي مع الهني مسترد و الكول سلو و الثانية صدور بط سبايسي على الطريقة الكورية إن شاء الله تعجبكم.
مبدئيًا راح اكتب مقادير كل التجارب اللي سويتها و الخطوات بتكون في آخر تجربة
—
مقادير عجينة ١
كوب و نص دقيق الكيك
نص كوب ماء بدرجة حرارة الغرفة
م ص خميرة
م ك سكر
م ص بيكنج باودر
نص م ص ملح
مقادير عجينة ٢ و النسب في تحديد كمية المقادير
النسب المئوية لتحديد كمية المقادير بالجرام في عجينة المانتو أو الباو
١٠٠٪ — دقيق نسبة البروتين ١٠٪ وهو دقيق المطاحن الكويتية
٦٩٪ — حليب كامل الدسم
٥٪ — دهن
٦٪– سكر
٢٪– خميرة فورية
٢،٥٪–بيكنق باودر
١٪– ملح
يتم اختيار كمية الدقيق بالجرام أولاً ثم ضرب جميع نسب المقادير في الكمية المحددة للدقيق، و الأرقام الناتجة هي كميّة المقادير بالجرام
هذه النسب ثابتة لأي كمية دقيق و بالإضافة بأنزل مقادير جاهزة اختصارًا لللوقت
المقادير هنا تنتج ١٠ حبات باو إذا كان قالب التقطيع مساحته ٩ سم
مقادير عجينة ٢
٤٠٠ جرام دقيق أبيض
٨ جرام خميرة
١٠ جرام بيكنج باودر
٢٠ جرام سكر
٤ جرام ملح
٢٧٦ مل حليب كامل الدسم بدرجة حرارة الغرفة
٢٠ جرام دهن – زيت او زبدة مذوبة
نخلط المقادير الجافة مع بعض ثم نضيف الدهن و الحليب و العجانة تشتغل على البطئ
بعد مانضيف الحليب راح تلاحظون ان العجينة صارت مثل الفتات احجام كبيرة
استمروا بالعجن على سرعة متوسطة لين تتجانس العجينه مع بعض لمدة عشر دقايق ل ١٥ دقيقة
بعدين ننقل العجينة على سطح العمل و نكمل عجن باليد لمدة دقيقتين بدون نثر دقيق عليها
عجينة الباو تميل للقساوة فلا تضيفون اي سائل زيادة على الكمية اللي حددتوها
بعدين نترك العجينة تتخمر لمدة من ساعة لساعتين
بعد التخمير نقسم العجينة لنصين و نطلع كل الهوا اللي فيها لأن لو بقى هوا راح تطلع مثل الفقاعات على الباو بعد الطبخ
نفردها فرد قريب للنحيف و نشكل الصفائح بقالب ٩ سم
نمد طرفين العجينة لشكل شبه بيضاوي
و نكون مجهزين مستطيلات صغيرة من ورق الزبدة ممسوحة بشوي زيت، نحط ورق الزبدة على النصف الأسفل و نطبق الجزء الأعلى فوقه
انا استخدمت قدر المنتو لو ماكان قدر البامبو متوفر عندكم كله يؤدي الغرض
أسلوب الطبخ على البخار مثل الباوزي
نحطهم بقدر المنتو وانا احطيت تحت كل وحدة ورق زبدة برضو و نغطيهم و نتركهم يتخمرون لمدة ٣٠ دقيقة
نسخن الماء في قاع القدر و نحط صف العجينة و نغطيه بغطا القدر و الطبخ لمدة ٥ دقايق فقط وبعدها يكون جاهز للاستخدام أو تحفظونه داخل اكياس أو علب حتى لا تجف و تقسى لوقت الاستخدام
الحشوة (١) دجاج مقلي مغطى بالهني مسترد و مع الكول سلو
المقادير:
٥٠٠ جرام صدور دجاج
كوب لبن
م ك ملح
نص م ص بابريكا
ربع م ص مسترد مطحون
ربع م ص بودرة الثوم
ربع م ص فلفل أبيض مطحون
نص م ص اوريغانو مجفف
من كوب لكوب و نص دقيق
م ص بيكنق باودر
مقادير الكول سلو:
كوب ملفوف أحمر او بنفسجي مقطع شرايح نحيفه جدا
نص كوب جزر مبشور
نص كوب لبن
٢ م ك مايونيز
١ م ك ساور كريم
نص م ص ماسترد
م ص خل
م ص سكر
ملح حسب الذوق
مقادير الهني مسترد:
٢ م ك ديجون مسترد او مسترد عادي
٢ م ك عسل
نقطع الدجاج لشرايح سمك متوسط و الأطوال متفاوتة
نخلط الملح و البهارات مع اللبن
ونصبه على قطع الدجاج و نتركه يتتبل لمدة من ساعة لساعتين
قبل القلي بنص الساعة نطلع قطع الدجاج ونمسح الزايد من التتبيلة
نخلط الدقيق مع البيكنق باودر و نصب شوي من تتبيلة اللبن و نخلط راح يتكون عندنا فتات صغير هذا الفتات راح يغطي قطع الدجاج بطبقة عشوائيه و قرمشة أكثر
نغطي قطع الدجاج بالدقيق و ننخل الزايد منه
نسخن الزيت على درجة حرارة ٣٥٠ فهرنهايت
ونقلي على دفعات حتى لا تنخفض درجة حرارة الزيت بسرعة، و المدة لين تقلب القطع للون الذهبي
بعد القلي ب ٥ دقايق نصب الهني مسترد على الدجاج و نقلب و نغطيه بكل الجهات
نخلط مقادير صوص الكول سلو و نصبه على الملفوف و الجزر و نخلط
نحط قطع الدجاج في الباو و فوقه الكول سلو و نسكر بعود اسنان حتى تثبت و ماتتفكك
حشوة (٢) بط سبايسي على الطريقة الكورية
المقادير
٢ صدور بط منزوع الجلد
مقادير التتبيلة:
gochujang ٢ م ك معجون الفلفل الكوري
gochagaru ٢ م ك فلفل أحمر بودرة الكوري
م ك مربى مشمش
م ك ونص صوي صوص
نص م ص زيت سمسم
٣فص ثوم مهروس
خيار مقطع شرايح نحيفه
نقطع صدور البط لشرايح نحيفه مثل لأن بنطبخه على طريقة الستير فراي
نخلط مقادير التتبيله و نضيفها على صدور البط و نقلب ونغطيه ونخليه لمدة ساعتين بالثلاجة
الطبخ يكون على الووك مع ٢ م ك زيت و التحريك السريع لمدة دقايق لأن القطع صغيره راح تستوي بسرعة لا تخلونها تطبخ أكثر من اللازم، في خلال الطبخ ذوقوا اذا تحتاج زيادة في طعم الحلا من المربى او لا
نحط شرايح الخيار في الباو و فوقها قطع البط، وجود الخيار بيوزن طعم السبايسي في البط
—
و بالعافية
Comments (1)
يعطيك العافية شيف وتسلم ايدك وكل عام وانت بخير ومعلش لى سؤال كمية الملح بالنسبة لوزن الدجاجة فى محلول النقع كم وفى التمليح الجاف كم