دروس عامة

سلسلة دروس البطاطس: (الدرس الثاني) تكنيك الطبخ في السلق و الشوي

by hissa

الدرس الأول هنا

شرحنا في الدرس الأول  انواع البطاطس و تكوين الخليه ووظيفة الجزيئات خلال الطبخ و راح نفصل اكثر في كل تكنيك ايش الأنواع المناسبه مع شرح الأسباب

 مفهوم تكنيك السلق بأسلوب علمي

عند سلق البطاطس تبدا مادة البكتين المحاطة بالخلايا بالتحلل والذوبان ينتج عنها تحرر الخلايا و من ثم تبدا حبيبات النشا في جدار الخليه بامتصاص السائل ومن ثم انتفاخها و انفجارها ناتج عنها تحرر الجزيئات مكونه مادة لزجة

و كل مازادت فترة السلق كل مااستمرت الخلايا بامتصاص السائل وا لانفجار و يؤدي إلى تكسر قطع البطاطس في داخل السائل المطبوخ فيه

هل هذي العملية تحدث في كل انواع البطاطس ؟

Amylopectin لا، فيه نوع البطاطس قليل النشا توجد داخل خلاياها جزيئات داعمة اللي هي

تم الشرح بالتفصيل في الدرس الأول هنا

هذي الجزيئات ماتمتص السائل وتحافظ على قوام البطاطس حتى لو استمر الطبخ لفترة طويلة مثل الشوربات و الشاودر او اضافته في مرق اللحم و الايدامات

طيب لو انا اللي عندي النوع النشوي وابغى استخدمه للمرق او الشوربه  او سلطة البطاطس من غير مايتكسر، ايش الحل؟

الحل يتم سلق قطع البطاطس في بيئة حمضية ( السلق مع خل) لمدة ٥ ل ٨ دقايق يساعد على تأخر تحلل مادة البكتين و يحافظ على قوام البطاطس من غير ما يتكسر حتى بعد الطبخ

و هالحاله ممكن نطبقها برضو في سلطة البطاطس في حال ماتوفر النوع قليل النشا نطبق طريقة السلق مع الخل حتى تحافظ مكعبات البطاطس على شكلها في السلطة من غير ماتتكسر

—

بعد ماشرحنا مفهوم تكينك السلق راح ابدا شرح تطبيق سلق البطاطس كامل و مكعبات

 ١- مبادئ سلق البطاطس كامل

اختيار النوع النشوي

اسرع في الطبخ و امتصاص السائل و اسهل في الهرس والتشكيل بفضل جزيئات الأميلوز اللزجة  في حال لو بنسويه ماشد بوتيتو او بنستخدمه في الكفته او الكروكيت 

بدء السلق بماء بدرجة حرارة الغرفة

يعني مانبدا نسلق بمويه حارة لأن راح يتم طبخ واستواء سطح البطاطس قبل داخله وهذا ينتج  لنا بطاطس النص منه مستوي فوق اللازم و النص الثاني غير مستوي

لازم نبدا بمويه بدرجة حراره الغرفه حتى يتم الاستواء بالتدريج وعلى مستوى واحد

سلق البطاطس بقشره

لو تم السلق من غير قشر البطاطس راح تتحلل و تذوب الجزيئات و النشا بسهوله وهذي كلها نحتاجها في حال لو عملنا ماشد بوتيتو بس مع وجود القشر راح يقلل من امتصاص النشا للماء اثناء الطبخ و عدم تحلل البكتين و السكر و العناصر الأخرى بالكامل

و عند اضافة الزبدة او الكريمه او اي مقادير ثانيه بعد السلق راح يسهل امتصاصها بسهوله

—

هذي المبادئ الأساسيه لطبخ البطاطس بالكامل و استخدامه في اطباق مختلفه

—

 Mashed potato تطبيق استخدام البطاطس كامل في وصفة ال

استخدام النوع النشوي وسلقه كامل بقشره و بماء بارد او بدرجة حرارة الغرفه

photo-%d9%a2%d9%a6%e2%80%8f-%d9%a1%d9%a0%e2%80%8f-%d9%a2%d9%a0%d9%a1%d9%a6%d8%8c-%d9%a1%d9%a2-%d9%a2%d9%a9-%d9%a2%d9%a1-%d9%85

نبدا نسلقه على نار عاليه لين تغلي المويه بعدين نوطي الحرارة و نتركه لين يستوي تقريبا ٣٥ دقيقه حسب الحجم

نقشر البطاطس وهو حار و الافضل نلبس قلفز عشان نتحمل الحرارة و نهرسه بهراسة البطاطس 

photo-%d9%a2%d9%a6%e2%80%8f-%d9%a1%d9%a0%e2%80%8f-%d9%a2%d9%a0%d9%a1%d9%a6%d8%8c-%d9%a1-%d9%a4%d9%a0-%d9%a5%d9%a8-%d9%85

نصفي قطع البطاطس عن طريق منخل حتى نتخلص من الجزيئات المتماسكة اللي امتصت السائل

photo-%d9%a2%d9%a6%e2%80%8f-%d9%a1%d9%a0%e2%80%8f-%d9%a2%d9%a0%d9%a1%d9%a6%d8%8c-%d9%a1-%d9%a4%d9%a4-%d9%a5%d9%a2-%d9%85

photo-%d9%a2%d9%a6%e2%80%8f-%d9%a1%d9%a0%e2%80%8f-%d9%a2%d9%a0%d9%a1%d9%a6%d8%8c-%d9%a1-%d9%a5%d9%a2-%d9%a1%d9%a0-%d9%85

نشتغل على مراحل حتى نقدر نستخلص  اكبر قدر ممكن، نشيل البطاطس المستخلص من تحت المنخل

photo-%d9%a2%d9%a6%e2%80%8f-%d9%a1%d9%a0%e2%80%8f-%d9%a2%d9%a0%d9%a1%d9%a6%d8%8c-%d9%a1-%d9%a5%d9%a3-%d9%a5%d9%a0-%d9%85

و نرمي الباقي اللي فوق عشان نكمل استخلاص باقي البطاطس

photo-%d9%a2%d9%a6%e2%80%8f-%d9%a1%d9%a0%e2%80%8f-%d9%a2%d9%a0%d9%a1%d9%a6%d8%8c-%d9%a1-%d9%a4%d9%a6-%d9%a1%d9%a2-%d9%85

و النتيجة بطاطس مهروس ناعم من غير تكتلات و جاهز لامتصاص اي مقادير سائلة اضافية من زبدة او كريمة او حليب بالاضافة للجبن و الملح وا لفلفل الأسود

photo-%d9%a2%d9%a6%e2%80%8f-%d9%a1%d9%a0%e2%80%8f-%d9%a2%d9%a0%d9%a1%d9%a6%d8%8c-%d9%a1-%d9%a5%d9%a8-%d9%a2%d9%a1-%d9%85

————————

٢- مبادئ طبخ البطاطس مكعبات

غالبا بطاطس المكعبات يستخدم للسلطات (البطاطا حاره راح اشرحه في قسم القلي) المبادئ هنا بسيطة بس فيه كم ملاحظه عشان يطلع البطاطس طعمه لذيذ

اختيار نوع بطاطس قليل النشا

انا افضله صراحه لأن احب تماسكه حتى بعد مااخلطه مع دريسنق السلطة مع ان البطاطس النشويه افضل بسبب انه يمتص كل النكهات و الطعم في السلطة

بس نصيحتي استخدموا النوع قليل النشا افضل و مناسب لطبق مثل السلطة وهذا يغنينا اننا نضيف خل

بدء السلق بماء بدرجة حرارة الغرفة

نفس السبب في المبادىء السابقة

تتبيل ماء السلق بالملح 

تتبيل مكعبات البطاطس بالملح بعد الطبخ صعب انه يمسك بالطعم والسبب أن النشا بعد مايطبخ و يستوي راح يكوّن مثل الطبقة الجيلاتينية على سطح البطاطس تمنع من وصول اي منكهات او تتبيل لداخل قطع البطاطس

فنضيف الملح اثناء الطبخ حتى يمتص البطاطس التتبيل لين الوسط

—-

تطبيق مبادئ سلق مكعبات البطاطس في سلطة البطاطس

photo-%d9%a1%d9%a0%e2%80%8f-%d9%a1%d9%a1%e2%80%8f-%d9%a2%d9%a0%d9%a1%d9%a6%d8%8c-%d9%a3-%d9%a2%d9%a5-%d9%a5%d9%a4-%d8%b5

٣ حبات بطاطس نوع قليل النشا مقطع مكعبات نحطه بقدر و نصب موية بدرجة حرارة الغرفه لين يغطي فوق البطاطس بمقدار انش

و اضافة الملح تكون م ص لكل لتر مويه

نسلق البطاطس على حراره عاليه لين يغلي بعدين نوطي النار و نتركه لمدة ٨ دقايق او شيكوا على الاستواء

photo-%d9%a2%d9%a5%e2%80%8f-%d9%a1%d9%a0%e2%80%8f-%d9%a2%d9%a0%d9%a1%d9%a6%d8%8c-%d9%a1-%d9%a5%d9%a5-%d9%a4%d9%a7-%d9%85

ونتركها لين تبرد و نجهز الدريسنق

عباره عن نص كوب مايونيز+ نص م ص خردل+ ربع كوب مخلل مقطع مكعبات صغيره + م ك بقدونس مفروم ناعم

تخلط مكونات السلطة مع بعض و تحفظ بالثلاجة لوقت التقديم  لأن لازم تقدم بارده

و طبعا تقدرون تضيفون و تزيدون بالمقادير على ذوقكم

و بالعافية

———-

مفهوم مبادىء تكنيك الشوي 

photo-%d9%a1%d9%a0%e2%80%8f-%d9%a1%d9%a1%e2%80%8f-%d9%a2%d9%a0%d9%a1%d9%a6%d8%8c-%d9%a3-%d9%a2%d9%a4-%d9%a1%d9%a3-%d8%b5

في شوي البطاطس نحتاج نوصل لهدفين في النتيجة النهائية وهي انه يكون مهروس من الداخل و كرسبي من الخارج، و المثالية هذي مانحصل عليها إلا من البطاطس النشوي و من سلق البطاطس 

سلق البطاطس في بيئة حمضية قبل الشوي بالفرن

في بداية التدوينة كتبت ان البيئة الحمضية تبطّئ من تحلل البكتين و يحافظ على تماسك البطاطس لمده اطول بالاضافة إلى ان البطاطس في خلال السلق يتخلص من بعض النشا و السكر الزايد اللي يبطئون من عملية الاستوا في الفرن

بعد السلق نصفي المويه وراح تتكون على سطح  البطاطس مثل الطبقة الجيلاتينية من النشا المطبوخ فايدتها انها تتحول لطبقة مقرمشة او كريسبي بعد تبخر الماء الممتص في البطاطس

تتبيل البطاطس

تختارون اي تتبيله من ذوقكم سواء للودجز او قطع مكعبات و هي بشكل اساسي تتكون من الملح و الزيت و البهارات

اتوقع اغلبكم يسأل نفسه ليش مانستخدم البطاطس قليل النشا بدل السلق و الحوسه

البطاطس قليل النشا يحتوي على نسبة نشا اقل مما يقلل من ظهور طبقة كريسبي و طعم متماسك مالغ الصراحة جربته بأكثر من اسلوب و طريقة ماكان له طعم زي البطاطس النشوي

—

هذي المبادئ بشكل بسيط للشوي وماحطيت وصفة لأن من شرح المبادئ راح توضح لكم الخطوات

—

لمتابعة سلسلة دروس البطاطس، الدرس الثالث هنا

2 Comments

Comments (2)

  • حنين November 25, 2016

    مرررة شكرًا. وعندي سؤال/ قلتي نسلق في بيئة حمضية ونحط خل.. هل الوسط الحامضي خل ولا ليمون؟ حسب ما اعرف ان الخل وسيط قلوي وهل يفرق ؟؟ لو كلن حمضي او قلوي
    السؤال الثاني/ في وصفة البطاطس المشوي قصدك نسلق البطاطس كثير النشا في موية وخل صح؟؟
    وشكرا يا قلبي مقدما

    Reply
    • admin December 2, 2016

      خل التفاح الطبيعي هو اللي يعطيك بيئة قلويه أما جميع انواع الخل الصناعي يعتبر وسيط حمضي
      ايوا اقصد البطاطس النشويه
      العفو حبيبتي حياك

      Reply

Write a comment

© CHEFHISSA.COM 2020 -DESIGN BY BLACKPOSE