دروس عامة

سلسلة دروس البطاطس: (الدرس الثالث) تكنيك الطبخ في القلي

by hissa

الدرس الأول هنا

الدرس الثاني هنا

القلي اهم تكنيك نستخدمه  للبطاطس واكثر النتائج الفاشلة تجي منه لأن داخل فيه اكثر من مفهوم اللي هو اولا اختيار النوع المناسب و ثانيا مفهوم تكنيك القلي وانا سبق و نزلت درس عنه هنا 

نتكلم اول شي عن الفرنش فرايز و مشاكله و مبادئ طبخه

الفرنش فرايز المثالي يكون كريسبي من الخارج و مستوي مهروس من الداخل وحتى نوصل لهذي النتيجة لازم نفهم مبادئ طبخه

اختيار نوع البطاطس

اختيار نوع البطاطس مهم مهم مهم وهو نبتعد نهائيا عن بطاطس قليل النشا لأن يحتوي على نسبة رطوبة عاليه و في اثناء القلي الرطوبة تتبخر و يجي محلها زيت وهذا السبب انه يكون الفرنش فرايز مدهن ولين

photo-%d9%a2%d9%a9%e2%80%8f-%d9%a1%d9%a0%e2%80%8f-%d9%a2%d9%a0%d9%a1%d9%a6%d8%8c-%d9%a5-%d9%a3%d9%a3-%d9%a1%d9%a9-%d9%85

photo-%d9%a2%d9%a9%e2%80%8f-%d9%a1%d9%a0%e2%80%8f-%d9%a2%d9%a0%d9%a1%d9%a6%d8%8c-%d9%a5-%d9%a2%d9%a7-%d9%a4%d9%a7-%d9%85

بالمقابل لو استخدمنا البطاطس النشوي وهو قليل الرطوبة راح نعالجه بطريقة خاصه حتى نحصل على النتيجه المثاليه

photo-%d9%a2%d9%a9%e2%80%8f-%d9%a1%d9%a0%e2%80%8f-%d9%a2%d9%a0%d9%a1%d9%a6%d8%8c-%d9%a5-%d9%a3%d9%a2-%d9%a4%d9%a2-%d9%85

photo-%d9%a2%d9%a9%e2%80%8f-%d9%a1%d9%a0%e2%80%8f-%d9%a2%d9%a0%d9%a1%d9%a6%d8%8c-%d9%a5-%d9%a2%d9%a9-%d9%a1%d9%a5-%d9%85

النقع في مويه باردة او سلق البطاطس قبل القلي

قلنا انه من عناصر البطاطس السكر و عشان نتفادى كرملة السكر و النشا الزايد راح نتخلص من الكمية الزايدة عن طريق النقع لمدة ١٢ ساعة ممكن اقل بس انا جربت اقل و طلع يحتاج نقع اطول لأن صار لون الفرنش فرايز بني وقت القلي و تكرمل السكر بسرعة

و بعد النقع راح نغلف البطاطس بنشا و نتركه  لمدة ٢٠ دقيق تقريبا لين يتحول لقوام جيلاتيني على سطح البطاطس وهذا بدوره عامل مساعد انه يعطينا القوام الكريسبي او مثل الفقاقيع على سطح البطاطس

و الطريقة الثانيه هي نسلقه في ماء و خل حتى نتخلص من السكر و النشا الزايد و الخل يحافظ على قوام البكتين و بعد السلق هل نغلفه بنشا؟

لا لأن النشا في داخل البطاطس انطبخ و هو بدوره تحول على سطحه لطبقة جيلاتينيه من غير نشا اضافي

القلي على مرتين

نقلي مره في درجة حراره منخفضه و مره  في درجة حراره عاليه..المره الأولى هي لاستواء البطاطس و المره الثانيه للقوام الكريسبي من الخارج

طيب ليش مانقلي مره وحده و خلاص؟

لو قلينا على مره راح تطول فتره القلي عشان نحصل على استواء كامل و نوصل للكريسبي وهذا ممكن يسبب استواء فوق اللازم و تحلل مادة البكتين بالكامل مما يعطي نتيجة مثل الفراغات في الفرنش فرايز واتوقع لاحظتوا هالشي او قد صار معاكم

—

الفرنش فرايز المثلج

الفرنش فرايز المثلج خطه ب في حال لو ماعندكم وقت و تبغون شي سريع، و النتيجة دايم ناجحه لأنه معالج بنفس المبادئ اللي شرحتها انه يسلقونه على درجة حرارة ١٧٠ فهرنهايت حتى يتخلصون من السكر و النشا الزايد مع اضافة إنزيمات تساعد على تقوية قوام البكتين

—

تطبيق مبادئ قلي الفرنش فرايز

photo-%d9%a1%d9%a0%e2%80%8f-%d9%a1%d9%a1%e2%80%8f-%d9%a2%d9%a0%d9%a1%d9%a6%d8%8c-%d9%a3-%d9%a2%d9%a2-%d9%a1%d9%a0-%d8%b5

اختيار البطاطس النشوي وتقطيعه ربع انش فرنش فراي مو اعرض لأن كل ماصار اعرض كل مااحتاج امتصاص سائل اكثر و يحل محله زيت و يصير دهني ولا كأنكم سويتوا شي

photo-%d9%a5%e2%80%8f-%d9%a1%d9%a1%e2%80%8f-%d9%a2%d9%a0%d9%a1%d9%a6%d8%8c-%d9%a8-%d9%a5%d9%a0-%d9%a2%d9%a5-%d9%85

photo-%d9%a5%e2%80%8f-%d9%a1%d9%a1%e2%80%8f-%d9%a2%d9%a0%d9%a1%d9%a6%d8%8c-%d9%a8-%d9%a5%d9%a1-%d9%a3%d9%a2-%d9%85

نسلقه لمده ٨ دقايق في ماء بدرجة حرارة الغرفه (لكل لتر مويه نحط م ك خل) نحسب مدة السلق من اول مانحط البطاطس على النار، نرفع الحرارة لين تغلي المويه بعدين نوطيه

photo-%d9%a5%e2%80%8f-%d9%a1%d9%a1%e2%80%8f-%d9%a2%d9%a0%d9%a1%d9%a6%d8%8c-%d9%a9-%d9%a1%d9%a4-%d9%a5%d9%a5-%d9%85

بعد السلق نصفي البطاطس و نتركه يبرد و على قدر ستينلس ستيل نصب زيت كميته مناسبه لكمية البطاطس لأن كان مازاد الزيت عن البطاطس مايتحمل من الحرارة العالية و ينحرق 

 نبدا نسخن الزيت لين يوصل لدرجة حرارة ٣٢٥ فهرنهايت ونقلي لمدة ٣ دقايق اذا كانت كمية البطاطس كبيرة نقلي على دفعتين حتى ماتنخفض درجة حرارة الزيت بسرعه واول دقيقه مانحرك نهائيا لان كثر التحريك برضو تخفض من درجة الحراره

نشيل البطاطس من الزيت ونطفي النار و نخلي البطاطس يرتاح لمدة ١٠ دقايق راح يكون ليّن و شبه مدهن لا تشيلون هم هذا كله بيتغير في المره الثانيه

و السبب اننا نخليه يرتاح حتى تتحول طبقة النشا المطبوخه على سطح البطاطس لجيلاتيني و اللي يعطينا القوام الكريسبي

المره الثانيه نزيد درجة حراره الزيت ل ٣٥٠ فهرنهايت و نقلي لين يصير لون البطاطس ذهبي

وبعد القلي نرشه بالملح او اي بهار تفضلونه على ذوقكم

——-

قلي مكعبات البطاطس

قلي مكعبات البطاطس للبطاطا الحاره و البوتيتو هاش سهله و تقريبا المبادئ مشابهه في المعلومات عشان كذا ماراح اكرر عليكم و ادخل في الوصفه مع شرح الأسباب 

وصفة بطاطا حاره

نختار البطاطس النشويه حتى تمتص باقي المقادير بسهوله مثل الليمون و تعطي قوام مكرمل من برا

اول شي راح نسلق مكعبات البطاطس مع خل وملح (ضروري الملح) لمدة ٦  دقايق تقريبا وبعدين على مقلا نقلي ثوم لين يصير لونه ذهبي 

photo-%d9%a2%d9%a4%e2%80%8f-%d9%a1%d9%a0%e2%80%8f-%d9%a2%d9%a0%d9%a1%d9%a6%d8%8c-%d9%a1-%d9%a3%d9%a4-%d9%a2%d9%a2-%d9%85

و نضيف قطع البطاطس ونقلب لين تستوي يصير لونها ذهبي راح تاخذ وقت تقريبا إلى ١٠ دقايق

بعدين نضيف الفلفل الحار و عصير الليمون و البقدونس مفروم ناعم

photo-%d9%a2%d9%a4%e2%80%8f-%d9%a1%d9%a0%e2%80%8f-%d9%a2%d9%a0%d9%a1%d9%a6%d8%8c-%d9%a1-%d9%a5%d9%a5-%d9%a0%d9%a2-%d9%85

—-

و هذا كان كل شي بالنسبة للبطاطس واتمنى ان الشرح كان واضح وسامحوني على القصور

3 Comments

Comments (3)

  • Guest August 5, 2017

    اسلوبك رائع في الشرح و بسيط ، استفدت منك كثير 💜 الله يجزاك خير على مجهودك

    Reply
    • admin August 13, 2017

      تسلمين من ذوقك

      Reply
  • Sak January 31, 2018

    رائع و مفيد بمعنى الكلمة .. جزاك الله كل خير

    Reply

Write a comment

© CHEFHISSA.COM 2020 -DESIGN BY BLACKPOSE