اهلا فيكم في سلسلة دروس جديده

المفروض يكون من اول الدروس اللي انزلها لأن البطاطس يعتبر من اهم العناصر الغذائية اللي نستخدمها في المطبخ من اشكال مختلفة و انواعه توصل لأكثر من ١٠٠ نوع في جميع انحاء العالم و خصوصا في أمريكا الجنوبية، و الأنواع ترجع برضو لنسبة النشا و الرطوبة فيها مو بس في الشكل و اللون، و هالعنصرين تحدد أسلوب الطبخ المناسب للبطاطس 

نبدا في تكوين خلية البطاطس بشكل عام و ماتحتويه من جزيئات تحدد نوع البطاطس

خلية البطاطس عباره عن جزيء النشا محاط بجدار الخليه بشكل دائري مكوّن من حبيبات النشا  و هذي الدوائر مرتبطه مع بعض في مجموعات و محاطه بمادة البكتين

الصوره من قوقل

و في خلال الطبخ مع وجود سائل (المسلوق و المقلي) حبيبات النشا في جدار الخليه تمتص السائل وتنتفخ لين تصير مثل البالون و تنفقع  و الجزيء بداخلها ينطلق و يكون حر و يبدا شغله إما امتصاص للسوائل الاضافيه او داعم قليل الامتصاص و يحافظ على تماسك قطع البطاطس

وكل مازادت نسبة النشا في البطاطس كل ماكان امتصاصها للسائل اكثر و اذا قل النشا، قل الامتصاص و حافظ على تماسكه في اثناء الطبخ

توضيح اكثر

جزيئات النشا داخل الخليه تنقسم لنوعين وكل نوع له وظيفه خلال الطبخ 

Amylose جزيء

 جزيء لزج مثل الصمغ تزيد نسبته في البطاطس النشويه او كثيرة النشا و ظيفته امتصاص السوائل و يعطي القوام الخفيف و الناعم و المهروس

Amylopectin جزيء

عكس الأول يقل في البطاطس النشويه و يزيد في الانواع قليلة النشا وظيفته قليل الامتصاص و يحافظ على قوام البطاطس بعد الطبخ

وهذا يفسّر لنا اختلاف نتيجة شكل البطاطس بعد الطبخ إما يظل متماسك و محافظ على شكله وإما تكسر وصار كأنه مهروس، فيرجع مثل ماقلنا لاختلاف نسبة النشا و بذلك اختلاف نسبة الجزيئات

Pectin وظيفة مادة البكتين

البكتين مثل ماهو موضح بالصوره هو محاط بالخلايا و بوجود حراره و سائل يتحلل و يتكسر و تنطلق الخلايا من داخله و الخلايا تستمر بشغلها مثل ماوضحنا سابقًا.

و بالإضافه للخلايا النشويه يحتوي البطاطس على نسبة من السكر و البروتين و الألياف

——–

انواع البطاطس و تقسيمها

تحديد نوع البطاطس يرجع لعدة نواحي : الموسم و اللون (ذهبي، بنفسجي، اسود..الخ) و الشكل ( دائري، بيضاوي، طولي..الخ) و الدول المنتجه و البطاطس النشوية او قليلة النشا و الحصاد من بدري

—

بس بشكل رئيسي يرجع تقسيمها حسب نسبة احتوائها على النشا

Waxy بطاطس النوع 

بطاطس قليل النشا و يحتوي على نسبة رطوبة وسكر عالية و يُلاحظ هذا وقت التقطيع من ناحية الرطوبه حيث انه شبيه بالتفاح من الداخل 

Amylopectin هالنوع يحتوي على  نسبة عالية من جزيء 

اللي يحافظ على قوام و شكل البطاطس في أثناء و بعد الطبخ مناسب للأطباق اللي تستهلك فتره طويله في الطبخ لأن يظل محافظ على شكله و مايتكسر و ينهرس

مثل المسقعه و الشوربات و اليخنات و المرق وسلطة البطاطس 

و مايناسب المهروس لأنه قليل الامتصاص للسائل مثل الزبدة و الكريمة و راح ينفصل عنه في الطبق بالإضافة لتكتله و لا يناسب المقلي لأن راح يظل متماسك وقاسي من  الداخل و غيرنسبة السكر العاليه اللي راح تسرّع من عملية الكرمله في البطاطس وهذا يعطيه اللون البني و الليونه من الخارج و عدم القرمشة

—

البطاطس النشوي

نسبة النشا عاليه، و نسبة الرطوبه و السكر اقل والطعم فيه اقوى يميل لقوام المهروس بعد الطبخ

Amylose و هالنوع يحتوي على نسبة عالية من جزيء

سهل الهرس و التجانس و امتصاص السوائل و نسبة النشا العالية و قلة الرطوبة تعطي القوام الكرسبي من الخارج 

مناسب للماشد بوتيتو و الشوي و القلي مثل الفرنش فراي و بطاطا حاره

—

New potatoes نوع

النيو بوتيتو شكله صغار و مدوّر مثل الكور والسبب ان هالنوع يحصد قبل وقت الحصاد الأساسي للبطاطس و تعامله في الطبخ مثل البطاطس قليل النشا لأن بعض العناصر ماتكونت في داخله و هذا برضو يجعل اننا نستهلكه في فترة قصيره لأن يخرب و يتغير طعمه بسرعه

مناسب للسلطات

—

في أمريكا مثلا الأنواع مميزه و واضحه من اشكالها بين النشوي و قليل النشا بعكس المتوفره محليًا عندنا اشكالها تشبه بعض ولا نفرق بينهم حتى لو علموني انه من حايل ولا لبنان ولا المريخ ماأفرق و اتفاجآ بالنوع بعد الطبخ :\ وحتى ولو كنتوا بالخارج وماعرفتوا النوع اللي يناسبكم راح نسوي اختبار بسيط لاكتشاف النوع عن طريق محلول ملحي مركز

نجيب جك او صحن او كاس كبير و نقيس كمية الموية اللي بنصبها وكمية الملح تكون ١٠ بالمية من كمية الموية

يعني لو ٥٠٠ مل مويه راح يكون الملح ٥٠ جرام 

نخلط الملح مع المويه لين يذوب تماما و نحط البطاطس، اذا صعد للأعلى او الوسط معناه قليل النشا

وهذا نوع نيو بوتيتو مثل ماقلتلكم يعتبر من انواع قليلة النشا

و النوع النشوي ينزل للأسفل

اما بالنسبة لي شخصيا اكتشفت ان البطاطس المحلي اللي قشرته فاتحه معناه قليل النشا و الغامقة هو النشوي 😛

وهل ممكن يتغير النوع النشوي لقليل النشا او العكس؟ اي تصير و يرجع للبيئة الزراعية و طريقة الحفظ فالأفضل تسوون الاختبار في محلول ملحي قبل الطبخ

—————-

علامات فساد البطاطس و طريقة الحفظ الصحيحه

فيه بعض المؤشرات الواضحة دائما في البطاطس تدل على فسادها و احيانا بالإمكان معالجتها واستخدامها حسب درجة الحاله

ظهور اللون الأخضر على سطح البطاطس

 اللون الأخضر هو مادة سامه تسمى سولانين (تسبب غثيان) الناتج عن تعرض البطاطس للإضاءة لفتره طويله بفعل مادة الكلوروفيل في البطاطس 

هل نتخلص من البطاطس؟

حسب درجة عمق اللون اذا كان الاخضرار ظاهر حتى بعد تقشير البطاطس فهذا غير صالح للأكل

أما اذا كان خفيف و يختفي بعد تقشير مكان الاخضرار ف إن شاء الله مامنه ضرر وانا جربته علي نفسي اكثر من مره ماصار شي الحمدلله

ظهور البراعم

مشكلة البراعم برضو نفس ظهور الإخضرار اللي هو تعرض البطاطس للإضاة لفتره طويله و اختلفت الدراسات فيه كونه سام او لا بس يرجع لحالة البراعم اذا كانت كبيره وواضحه فهذا يعني تركّز مادة 

glycoalkaloid

تسبب مرارة في البطاطس و احتمال غثيان و قيء بس اذا كان التبرعم صغير مرا من غير ساق و اوراق مايضر بس تُزال كلها  من البطاطس و يُستخدم

وغالبا اذا ظهرت البراعم في البطاطس معناه نسبة السكر فيه مرتفعه

نوع البطاطس قليل النشا يفسد في خلال فترة قصيرة

بسبب احتواءه على نسبة رطوبه عاليه ومع الجو حار هذا النوع يفسد بسرعه فيفضل استهلاكه خلال اسبوع او تخزينه في مكان بارد و بعيد عن الإضاءة

البطاطس المتعرق تقل جودته في الطبخ

طريقة الحفظ

يحفظ في مكان بارد و جاف بعيد عن الإضاءة عشان يبقى فتره طويله من غير مايفسد

—

السلامة الغذائية بعد الطبخ

البطاطس يعتبر من العناصر سريعة الفساد بعد الطبخ اذا ظل وقت طويل بدرجة حرارة الغرفة بسبب انتشار نوعين من البكتيريا فيه

bacillus cereus و  staph

هذي البكتيريا تتكاثر في العناصر النشويه مثل الرز وا لباستا برضو، يفضل البطاطس المطبوخ مايقعد بدرجة حرارة الغرفه اكثر من اربع ساعات او ينحفظ في الثلاجة لين وقت التقديم مثل سلطة البطاطس

اتمنى تكونون حذرين من هالناحية 

—-

تابع سلسلة دروس البطاطس الدرس الثاني هنا