أطباق رئيسية متنوعة

رافيولي بالبطاطا الحلوه مع صوص كريمي بنكهة المرميه

by hissa

photo-%d9%a4%e2%80%8f-%d9%a1%d9%a2%e2%80%8f-%d9%a2%d9%a0%d9%a1%d9%a6%d8%8c-%d9%a5-%d9%a3%d9%a2-%d9%a0%d9%a1-%d9%85

مساء الخير

الباستا المحشية اللي مايحبها جاهزه عنده القدرة انه يتفنن بحشواتها، بالنسبة لي البطاطا الحلوه كانت تجربة جديدة علي و ماتوقعت طعمها بيكون لذيذ مع انها بديل للقرع يعني ماراح يكون فرق كبير غير ان طعم البطاطا الحلوه اثقل و نشوي اكثر

انا كان ودي انزل دروس عجينة الباستا قبل الوصفة هذي بس قررت اني اخليها لدروس 2017 وراح اتكلم عنها بالمختصر المفيد هنا بس عشان توضح الفكره

عجينة الباستا تختلف في طرقها و مقاديرها حسب المناطق في ايطاليا و برضو تطورت الفترة الاخيره بمقادير اضافية ثانيه غير الدقيق و البيض

 الدقيق

 اختياره يأثر بشكل كبير في النتيجة النهائية للباستا ،من دقيق السيمولينا لدقيق الابيض العادي يرجع لنوع القمح من الصلب للرقيق

durum مثلا دقيق السيمولينا او دقيق السميد ناتج من طحن القمح الصلب او قمح

هذا النوع من الدقيق ينتج عنه باستا قاسية و متماسكة في شكلها بعد الطبخ و نشا كثير في موية طبخ الباستا و هو غالبا يستخدمونه في الباستا المحشية و التجفيف ، مشكلته انه ينشف بسرعة اذا تعرض للهوا يعني لازم الشغل في الفرد يكون سريع حتى لا تنشف معانا في حال لو بنطبخها بنفس الوقت

و نسبة اضافة السائل في العجينة تختلف عن الدقيق المتعدد الاستعمالات يعني لو بستخدم بيض كامل+صفار لدقيق سيمولينا (لأنه يمتص اكثر) بالمقابل استخدم بيض واحد من غير صفار لدقيق متعدد الاستعمالات

 البيض

 بيض كامل او صفار او بياض بيض، وهذا برضو يعتمد على نتيجتي النهائية و نوع الدقيق، البيض الكامل نسبة الماء فيه ٢٥ بالمية تقريبا يعني اضافته لحاله تغني عن الماء، بس على اي أساس اخلط معاه صفار بيض؟

الصفار يضيف اللون و العمق في طعم العجينة، في حال لو بستخدم صوص خفيف للباستا المحشية  (مرق مثلا )او الباستا العادية (صوص زبدة و ثوم و بارميزان ) يصير ازيد من الصفار حتى اوزن الطعم بين العجينة و الصوص

اما اذا كان صوصي كريمي ثقيل مثل مااخترت في الوصفة اعتمدت فيه على بيض كامل من غير صفار  ويمكن التعويض عن السائل الناقص بالمويه

إضافة الملح

البعض صار يضيف شوي ملح مع العجينة وهذا يغنيهم انهم يضيفون ملح في موية الطبخ، يعني اضافته حريه شخصية

—-

بالنهاية تقدرون تسوون عجينة باستا حسب الدقيق المتوفر

السؤال: كم نسبة السائل في عجينة الباستا اونسبة السائل للدقيق ؟

بعد تجاربي الكثيرة توصلت ان نسبة السائل للدقيق هو من ٦٥ ل٧٠٪ ساائل حسب نوع الدقيق (دقيق متعدد الاستخدامات يحتاج سائل اقل من السيمولينا)، يعني في حال لو بستخدم ١٠٠ جرام دقيق متعدد الاستعمالات يصير استخدم ٦٥ جرام بيض او صفار او مكس بين بيض كامل وصفار المهم الخلطة اللي تبغونها في حدود هالوزن

لو ١٥٠ جرام دقيق احتاج ١٠٢ سائل..الخ حسب الكمية اللي تحتاجونها اعتمدوا هالنسبة وان شاء الله بتضبط معكم

—-

المقادير:

للعجينة

١٠٠ جرام دقيق متعدد الاستخدامات

٥٠ جرام دقيق سيمولينا

١٠٢ جرام بيض

لو مو متوفر عندكم سيمولينا استخدموا دقيق كامل و اعيدوا وزن نسبة السائل اما بنقصه او اضافة زيادة دقيق

للحشوة:

١ بطاطا حلوة مشويه بالفرن ومهروسه

نص م ص ملح

ربع م ص جوزة الطيب

٢ م بارميزان مبشور

—

للصوص:

م ك زبدة

تقريبا نص كوب ورق مرمية  فرش مفرومه بالسكين

كوب ونص كريمة طبخ

ملح و فلفل اسود

—–

نعجن عجينة الباستا وراح تكون قاسية شوي لين تتماسك

photo-%d9%a2%d9%a2%e2%80%8f-%d9%a1%d9%a1%e2%80%8f-%d9%a2%d9%a0%d9%a1%d9%a6%d8%8c-%d9%a2-%d9%a3%d9%a9-%d9%a3%d9%a8-%d9%85

و نغلفها بنايلون و نتركها ترتاح في الثلاجة لمدة ساعة

لشوي البطاطا الحلوه في الفرن ضبطت الفرن على درجة حرارة ٢٠٠ سيليزيوس وخليت البطاطا الحلوه لمدة ساعة تقريبا او لين تستوي

قشرتها و هرستها وهي حارة و خلطت معاها باقي المقادير وتركتها تبرد لين اخلص من عجينة الباستا

بالنسبة لكمية عجينة الباستا هنا انا اقسمها وقت الشغل لجزئين عشان لا احوس و تطول معاي لما أفرد، فيصير اشتغل بوحده واغطي الثانية

اول شي نبدا نفرد على درجة ١ وبعدين نطبق الاطراف للمنتصف و نضغط ضغطات خفيفه عليها

photo-%d9%a2%d9%a2%e2%80%8f-%d9%a1%d9%a1%e2%80%8f-%d9%a2%d9%a0%d9%a1%d9%a6%d8%8c-%d9%a3-%d9%a5%d9%a2-%d9%a3%d9%a6-%d9%85

و نرجع نفرد على درجة ١ مره ثانيه

photo-%d9%a2%d9%a2%e2%80%8f-%d9%a1%d9%a1%e2%80%8f-%d9%a2%d9%a0%d9%a1%d9%a6%d8%8c-%d9%a3-%d9%a5%d9%a3-%d9%a2%d9%a6-%d9%85

ونزيد درجات الفرد في الآله كل مرا لين نوصل لدرجة ٨ و نفرد على مرتين للباستا المحشية و مره لأشكال الباستا الثانية

بالنسبة للرافيولي لو ماكانت عندكم قطاعة دائريه تقدرون تخلونه مربع، و تحطون حشوة البطاطا الحلوه في البايبنق باق

photo-%d9%a2%d9%a2%e2%80%8f-%d9%a1%d9%a1%e2%80%8f-%d9%a2%d9%a0%d9%a1%d9%a6%d8%8c-%d9%a3-%d9%a5%d9%a9-%d9%a2%d9%a4-%d9%85

و تمسحون شي خفيف مويه او بياض بيض بالفرشه حول الحشوه

photo-%d9%a2%d9%a2%e2%80%8f-%d9%a1%d9%a1%e2%80%8f-%d9%a2%d9%a0%d9%a1%d9%a6%d8%8c-%d9%a4-%d9%a0%d9%a1-%d9%a1%d9%a7-%d9%85

و اذا حطيتوا الطبقة الثانية حاولوا تضغطون حول الحشوه بحيث مايدخل فيها ولا نقطه هوا لأن بعد الطبخ راح تصير مثل البالون تنتفخ و يصير داخل الحشوة فراغ مكان الهوا

photo-%d9%a2%d9%a2%e2%80%8f-%d9%a1%d9%a1%e2%80%8f-%d9%a2%d9%a0%d9%a1%d9%a6%d8%8c-%d9%a4-%d9%a2%d9%a8-%d9%a3%d9%a5-%d9%85

نغلي المويه مع الملح و نطبخ الرافيولي من دقيقتين ل ٣ دقايق بالكثير

للصوص

في مقلاه نذوب الزبدة ونقلب المرميه مع الزبدة لمدة دقيقه تقريبا او لين تطلع ريحتها و نصب الكريمة و نخليها على نار هااادية جدا لين يثقل الصوص

photo-%d9%a2%d9%a2%e2%80%8f-%d9%a1%d9%a1%e2%80%8f-%d9%a2%d9%a0%d9%a1%d9%a6%d8%8c-%d9%a4-%d9%a3%d9%a1-%d9%a5%d9%a3-%d9%85

المهم مايوصل للغليان حتى مايتكتل والسبب تحلل و تفكك البروتين الموجود في الكريم مع الغليان

و نحط الرافيولي في الصوص و نقلب وممكن تضيفون بارميزان مبشور في صحن التقديم او مع الصوص

و بالعافيه

2 Comments

Comments (2)

  • أروى December 16, 2016

    ياجمال الرافيولي .. اعشقه جدا وشكرا على الطريقة ، سؤال من .. فضلك ؛ هل تقصدين بالدقيق الكامل ( البر ) ؟! .. وشكرا مرة اخرى .

    Reply
    • admin December 26, 2016

      اي اقصد دقيق البر
      العفو حبيبتي

      Reply

Write a comment

© CHEFHISSA.COM 2020 -DESIGN BY BLACKPOSE