هذا الجزء هو التطبيق العملي للجزء النظري في الدرس الأول هنا

كتبت في الدرس الأول المفهوم النظري للتتبيل من مختلف النواحي و أهمها في معالجة مشاكل الجفاف و الطراوة، في هذا الجزء راح يكون الأسلوب على شكل اسئلة و أجوبة حتى يسهل علي اغطي كل استفساراتكم ويسهل عليكم التطبيق + شرح خطوات البراينينق بالتفصيل

—

ماعلاقة الوقت مع التتبيل؟

غير صحيح إن كل ماطالت مدة التتبيل كل ماكانت النتيجة أفضل خصوصًا في التتبيلة اللي تحتوي على نسبة حمض عالية مثل الليمون و البرتقال و دبس الرمان و غيره، كل ماكانت القطع صغيرة الحجم أو نحيفة راح تكتفي بمدة قليلة (من نص ساعة لساعتين كحد آقصى) بسبب سرعة تفاعل التتبيلة مع الألياف لأن لو قعدت فترة أكثر من اللازم ممكن تظهر نتيجة عكسية مثل ماذكرنا في الدرس الأول إن طول مدة التتبيلة الحمضية تقلب بعض أجزائها للون الأبيض و تجعل الألياف توصل لمرحلة الانكماش و تطلع كل العصارة، وبعد الطبخ تعطي قوام ناشف ومتفتت

هنا صدر الدجاج متبل بتتبيلة حمضية و هذي النتيجة بعد ساعة فقط

أما إذا كانت تتبيلة عادية فيها صوي صوص و ليمون (كمية قليلة) مجرّد طعم و بهارات للقطع الكبيرة مثل الستيك ، ممكن تتبيلها لمدة ليلة كاملة، أو التتبيل و الطبخ مباشرة وعمومًا التتبيلة ماتتعمق لأكثر من نص سم لداخل القطعة حتى لو طالت المدة فيها، إلا إذا عملتوا نقر بالشوكة للستيك أو مثل الشق بالسكين على سطح قطعة لحم كبيرة أو لصدور الدجاج هنا بتتعمق بشكل أكبر

—

هل التتبيلة ثقيلة القوام تعطي نفس نتيجة التتبيلة الخفيفة؟

بصورة أوضح الفرق في التتبيل بين الزبادي و اللبن، تفاعل الألياف واكتساب النكهات بسرعة مع اللبن اكثر من الزبادي بسبب قوامه الخفيف، وفيه أي تتبيلة سائلة خفيفة التفاعل فيها سريع بعكس لو تبلت بزبادي ولو تلاحظون تشكن تندوري والتشكن مسالا تاخذ وقتها في التتبيل.

—

متى أضيف دهن، والسبب؟

إضافة الدهن تفاديًا لجفاف اللحم من الخارج في حالة القطعة ماتحتوي على دهون داخلية كافية وحتى لو كانت تحتوي فإن وجود الدهن يساعد على تكون المايارد ريكشن (الطبقة البنية مع التحمير) + الطعم + تجانس التتبيلة مع بعضها، يعني وجوده مهم لو ملعقة فقط .

—

ماوظيفة السكر أو أي مصدر للحلو في التتبيلة؟

إضافة السكر أو العسل خصوصًا في الطبخ الجاف بالفرن أو الشوي يساعد على كرملة الجزء الخارجي وإضافة اللون وطعم لذيذ، مع عمل توازن لطعم الحموضة في التتبيلة، الكمية تكون قليلة لا تبالغون في إضافة السكر أو العسل أو دبس الرمان برضو لأن زيادته تسبب حرق للجزء الخارجي قبل استواء الأكل،

وهو غالبًا يستخدم العسل مثلا في آخر خطوة مع مقادير التغطية للتحمير

—

أحتاج تتبيلة مناسبة لشوي صدور الدجاج لأنها تجف و تقسى؟

في شوي صدور الدجاج السبب الرئيسي في جفافه هو الطبخ أكثر من اللازم تقدرون تستخدمون اي تتبيلة تفضلونها، لو كانت تتبيلة فيها ليمون أو برتقال و النقع فيها نص ساعة تكفي ، وعمل شقوق بالسكين على سطح الصدر حتى تتعمق فيه البهارات،

بالنسبة لي إذا بأشوي الدجاج أحب استخدم في التتبيلة زبادي لأن الطعم  فيه أقوى و ألذ من اللبن في حال لو بأتبل شاورما، جربتها بطريقتين في اللبن و الزبادي، كانت تجربة الزبادي من ناحية الطعم أفضل ولكن من ناحية الطراوة كل الطريقتين نتيجتها ممتازه

مقادير تتبيلة لذيذة لشوي صدور الدجاج + طريقة الشوي

المقادير ل٢ صدور دجاج كبيرة أو ٤ صدور دجاج صغيرة

م ك صوي صوص/ م ك عصير ليمون/ م ك زيت زيتون/نص م ك سكر بني/ م ص كمون/ م ص فلفل أسود/ فص ثوم مهروس

نشيل جزء التندر من الخلف

في شوي صدور الدجاج لازم نطبق خطوة الدق على سطحها حتى تكون مسطحة من دون منحنيات و تستوي بوقت واحد

بعد هالخطوة إذا تفضلون عمل شقوق أو وضع التتبيلة مباشرة، وهذي التتبيلة موزونه من ناحية الحمض و الملح ممكن تخلونها ساعة قبل الشوي او ليلة كاملة.

الشوي على حرارة متوسطة لمدة ٦ دقايق على كل جهة إذا كانت وزن القطعة الوحدة ٣٠٠ جرام وإذا الوزن أقل يصير مدة الشوي من ٣ ل ٤ دقايق على كل جهة.

—

هل ممكن أتبل الستيك؟

إذا كانت جودة الستيك ممتازة وماربلينق بمعنى يتخللها دهن كثير مايحتاج تتبيل غير بملح لا تتكلفون على ستيك غالي و بالنهاية تضيعون طعمه الطبيعي بالتتبيل

ولكن فيه أنواع ستيك رخيصة تطبقون عليها تتبيلة مثل التتبيلة اللي كتبتها فوق لصدور الدجاج نفسها بالضبط تُستخدم للستيك و للفاهيتا، وبدل الشقوق تسوون نقر بالشوكة على كل الجهات في قطعة الستيك حتى يمتص الطعم بشكل أسرع

—

stir-frying تتبيلات ال

أوالتتبيل للقلي السريع للأطباق الآسيوية

في هذي الأطباق تكون قطع اللحم و الدجاج مقطعة بشكل نحيف وبعض الوصفات تفضل التتبيل قبل الطبخ، ولكن انتبهوا للمدة ماتزيد عن نص ساعة لأن الكمية صغيرة و السُمْك نحيف راح تتفاعل بسرعة، ومثل ماقلنا زيادة المدة أحيانًا تعطي نتائج عكسية.

—

ما فائدة البيكنق باودر في نثره على سطح الدجاج، او استخدامه للتغطية مع الدقيق قبل القلي؟

البيكنق باودر من الخمائر عند اختلاطه بالماء ينتج فقاعات من ثاني اكسيد الكربون ومع الحرارة يتبخر الغاز و ينتج عنه فراغ هو اللي يعطي قوام كريسبي في القلي،

بالنسبة للشوي كيف يختلط بالماء؟ عند نثره على سطح الدجاج راح يختلط مع رطوبة الجلد مكون فقاعات صغيرة جدا من الغاز كلها تتبخر اثناء الشوي مكونه فراغات تعطي خفه وقوام كريسبي للجلد

—

 ماالمكونات اللي تستخدم في البراينينق باللبن – أو النقع و التتبيل في خلطة اللبن و الملح؟

 النقع في اللبن بسبب اللاكتيك أسيد لطراوة الألياف و والملح لإضافة الرطوبة (شرحت بالتفصيل العملية بالدرس الأول) تستخدم في أسلوب الطبخ الجاف  لتعويض النقص في الرطوبة خلال الطبخ لفترة طويلة ، مثل قلي قطع الدجاج أو صدور الدجاج  لو تلاحظون تطلع مثل الفقاقيع أثناء القلي وهي تبخر الماء حتى نعوض هذا الماء المفقود ننقع قطع الدجاج باللبن المملح أو البراينينق لمدة ١٢ ساعة، و هل ممكن نستخدم الزبادي بدل اللبن؟ الزبادي قوامه ثقيل وراح يكون مسحه و إزالته من قطع الدجاج بصعوبة غير إنه يكوّن رطوبة بتمتص دقيق أكثر في أثناء التغطية قبل القلي، يفضل تطبيق الزبادي في حال الشوي مثل الشاورما

خطوات البراينينق باللبن

لكل كوب لبن ملعقة كبيرة ملح (هذي الكمية ثابته لأي طبق مو شرط للدجاج المقلي) وممكن إضافة أي بهارات جافه و أعشاب مع اللبن، و مثله الزبادي في حال تطبيقه على الدجاج المشوي

نصب اللبن على قطع الدجاج أو صدور الدجاج و ندخلهم الثلاجة لمدة ١٢ ساعة

لازم نطلعهم قبل الطبخ بساعة حتى تصير بدرجة حرارة الغرفة، و بعدها تكملون طبختكم يا قلي أو شوي لو كان النقع في الزبادي

—

متى يُطبق التمليح الجاف؟

التمليح الجاف هو نثر الملح على سطح اللحم لمدة لا تقل عن ٦ ساعات و كحد أقصى ١٢ ساعة، وهو يتفرع من تكنيك اللحم المقدد بس بأسلوب مبسط و مدة أقل

ويطبق على صدور الدجاج أو سيقان كاملة أو الدجاج كامل من غير نزع الجلد

و أيضًا تطبيقة على لحم البريسكت و فخذ الغنم للشوي من غير مرق، 

وسبق طبقته على الروست بيف في تدوينه سابقة هنا

مقادير بهارات الباربكيو للدجاج او اللحم لتطبيق التمليح الجاف

ثلاث ارباع ملعقة صغيرة ملح\ ٢ م ص بابريكا\ م ص فلفل كايان بودرة أو تشيلي باودر\ نص م ص ماسترد مطحون\ م ص كمون\ نص م ص سكر بني\ ربع م ص فلفل اسود \ م ص اوريغانو مجفف

يجفف الدجاج أو اللحم بمناديل مطبخ من أي رطوبة و نفرك الدجاج بالبهارات بكل الجهات و نحطه على شبك بصينية و ندخله الثلاجة لمدة ١٢ ساعة او ليلة كامله مكشوف و نطلعه قبل الشوي بساعة

—

كيف اطبق البراينينق بالحقن؟

البراينينق بالحقن أو الحقن بمحلول ملحي من أسهل التكنيكات و أسرعها بمعنى ممكن نحقن و نشوي على طول، لأن مايحتاج مدة ننتظر يدخل الملح و الرطوبة لأننا دخلناها خلاص بالحقن

مؤخرا صاروا يطورون المحلول الملحي لتتبيلات أخرى، مثل تتبيلة معينة من صوي صوص و بهارات و يحقنونها، الطرق كثيرة ولكن أنا هنا همني تفهمون الأساس 

الحقن ممكن تطبيقه على اللحوم الحمرا، الدجاج كامل، او صدور دجاج مع العظم وطبعا كلها للشوي

المقادير:

مااقدر احدد مقادير معينة هي بتكون عملية حسابيه حتى تحددون كمية الملح و الماء حسب وزن العنصر الغذائي الرئيسي

١٠٪ كمية الماء

٦،٪ كمية الملح، انتبهوا للفاصلة الرقم ستة من عشره

نضرب النسب في وزن العنصر الغذائي سواء لحم او دجاج او صدور دجاج وتطلع لنا كمية الماء و الملح المناسبة للوزن

نخلط الماء مع الملح وراح يتكون عندنا محلول ملحي، اذا بنستخدمه لدجاج كامل نوزن المحلول الملحي و نقسمه على ٦ او اذا صدور دجاج نقسمه على ٢ 

لو ماعندكم وقت لوزن المحلول الملحي اختاروا دجاجة حجم ١٢٠٠ جرام ووزعوا المحلول الملحي حسب التالي:

٢٠ مل للصدر من أعلى جهة اليمين و ٢٠ مل جهة اليسار

٢٠ مل أسفل الصدر جهة اليمين و ٢٠ مل جهة اليسار

٥ مل عند الساق و ٥ مل عند الفخذ من داخل جهة اليمين

٥ مل عند الساق و ٥ مل عند الفخذ جهة اليسار

راح تلاحظون يطلع فائض من المحلول من داخل الدجاج، و بعد هذي الخطوة تقدرون تتبلون الدجاج ببهارات جافة على الجلد او تخلونه مثل ماهو و تجهزون تغطية رطبة من دبس رمان وزعفران مثلا وقت الطبخ

تحطون الدجاج على صينيه فيها شبك و تدخلونه الثلاجة مكشوف لمدة ٢٤ ساعة كحد أقصى وممكن أقل 

وقبل الطبخ بساعة تطلعونه من الثلاجة لين يصير بدرجة حرارة الغرفه و تشغلون الفرن او الشواية على درجة حرارة ٢٠٠ مئوية 

و مدة الطبخ لمدة ساعة أو إلين يستوي الدجاج و تجهزون تغطيتكم قبل التحمير من أعلى تدهنون الدجاج و تحمرونه

الحقنة موجودة في الدانوب قسم الأواني المنزلية سعرها حول ال٢٥ ريال

---

وانتهت الدرسين واتمنى إني غطيت على كل استفساراتكم وأي جانب ماتكلمت عنه اسألوني وان شاءالله مااقصر معكم بالإجابة.