مساء/صباح الخير

التتبيل من أهم خطوات الطبخ في كل ثقافة مطبخ في العالم، ليش؟ لأن مفهوم التتبيل مايوقف على إضافة النكهات للعنصر الغذائي وبس،لا! يشمل معالجتها في الطراوة و الترطيب ،بتقولون بتعقدينها ياحصة تراه تتبيل!! لا أبدًا الموضوع ماهو معقد كثر إنه يحتاج فهم في سبب إضافة المقادير حتى أعرف أوصل لنتيجة ممتازة بدون اختيارها بشكل عشوائي

مؤخرًا حددوا علماء الغذاء ثلاث أساسيات يُعتمد عليها في التتبيل وهي

الملح

الحمض

النكهات

و إضافة من عندي هي الإنزيمات

لكل أساس وظيفته الفعالة خصوصًا الملح و الحمض ، الكمية تزيد و تنقص حسب تكوين وتركيب العنصر الغذائي، مثلا: هل صدور الدجاج تركيبته  نفس فخذ الدجاج؟، و هل كتف البقر أو البريسكت نفس تركيبة  السيرلوين و التندرلوين ستيك! أكيد يختلفون في نسبة الألياف العضلية و عن طريق هذا الاختلاف أنا أكوّن تتبيلتي في معالجة قساوتها مثل اللحوم الحمرا أو ترطيبها مثل صدور الدجاج

بالنسبة للنكهات هي ترجع لذوقكم الشخصي أولاً و أخيرًا في إضافة أيييي شي من أعشاب و بهارات بدون تقييد في مقادير معينة، المهم نبني الأساس وبعدين نختار النكهات وحتى إذا اعتمدتوا وصفة معينة يصير تركزون على جزء التتبيل و تعرفون سبب إضافة المقادير

و هذا الدرس علمي بحت راح يتم فيه مناقشة كل أساس من أساسيات التتبيل بالتفصيل الممل و متأكدة بعده بتضبط أموركم في تتبيل اللحوم و الدجاج بإذن الله

ملاحظة:

الجزء الثاني من الدرس هو تطبيق لأغلب النقاط اللي تم شرحها بشكل نظري في هذا الدرس، إذا تفضلون تكتفون بجزء التطبيق فقط اضغطوا هنا

---

١- إضافة الملح

الملح في ثقافة مطبخنا أو من مفهوم أمهاتنا انه يقسي أو ينشف بسبب إنه يسحب الرطوبة من اللحم وهالمعلومة صحيحة ولكن في حالة وضع الملح الجاف على اللحم الني مباشرة مثل ماتصير في عملية التجفيف، ولكن هذا لا يعني انه سيئ لأن نفس التكنيك بنشرحه في التمليح الجاف لإضافة رطوبة للحوم.

فائدة الملح ووظيفته في ترطيب و طراوة الألياف

استخدام الملح يكون بأكثر من شكل و من مصادر مختلفة و تكنيك مختلف و بنتدرج خطوة خطوة من الأسهل

-إضافة كمية قليلة من الملح للطعم مثلاً ملعقة صغيرة مع مقادير من البهارات

-إضافته على شكل صويا صوص مع مقادير تتبيلة بهارات و أعشاب = عامل مساعد في طراوة الألياف+إضافة الطعم المالح+ مصدر لطعم الأومامي،

-استخدامه في تكنيك البراينينق أو التتبيل عن طريق النقع في محلول ملحي مركز لمدة ٢٤ كحد أقصى

لإضافة الطراوة و الرطوبة ، وهذا التكنيك يتفرع منه أكثر من أسلوب في تطبيقه وهو : النقع بمحلول ملحي (البراينينق الرطب) ، التمليح الجاف، حقن اللحوم بمحلول ملحي ، النقع في لبن مملح ، النقع في الكولا المملح

نبدا بشرح كل نقطة

أولاً: في حالة إضافة الملح كطعم مع البهارات.

ضروري إضافة الملح في التتبيل مع البهارات لإبراز النكهات لأن بدونه لو استخدمتوا ٦٠ بهار في التتبيلة ماراح تشعرون بطعم شي بدون الملح، وهنا نستخدمه كطعم فقط من غير تفعيل وظيفته في الطراوة لأننا مانحتاجها مثل تتبيل قطع الستيك، او تتبيل اي قطع دجاج أو لحم لطبخه عن طريق السلق للكبسات مو للشوي.

ثانيًا: إضافة الصويا صوص يقوم بدور الملح في التمليح و الطراوة و طعم الأومامي

Umami مامعنى أومامي

يتفرع مذاق حاسة التذوق لأربعة أنواع هي الحلو و المالح و الحامض و المر و النوع الخامس اُكتشف من قبل اليابانيين هو الأومامي يتم تذوقه عن طريق مادة الغلوتامات الطبيعية من الأحماض الأمينية الموجودة في البروتين مثل اللحوم الحمرا  وأيضًا من بعض الخضروات مثل المشروم و الطماطم ومعجون الطماطم ويوجد أيضا في المواد الغذائية المعتقة و المخمّره مثل جبنة البارميزان و الصوي صوص و الورسترشاير صوص،

و الأومامي ماله وصف غير انه يعطي إحساس لطعم لذيذ! أحيانا تذوقون شي ويكون طعمه مشهي و لذيذ ويثير حاسة التذوق بس ماتعرفون ايش السر غالبًا يكون مضاف له مقادير تعطي إحساس الأومامي في التذوق،

الصويا صوص والورسترشاير صوص من المقادير اللي تضيف طعم لذيذ للتتبيلة و لأي تتبيلة مو شرط انها تكون آسيوية، جربوها مع بهاراتكم في اللحوم وشوفوا كيف يبرز النكهات بشكل رهيب

Brining – ثالثًا: البراينيق

هذا التكنيك يطبق عند استخدام الدجاج و اللحوم للشوي السريع أو الشوي البطيء مع التدخين و انتبهوا انه في الشوي فقط، تفاديًا لخسارة رطوبة اللحم و جفافه خلال الشوي مثلا طبخ الدجاج في المندي ، لأن التكنيك يعمل على إضافة الماء أو الرطوبة بين الألياف عن طريق الخاصية الإسموزية

أنواع البراينينق

البراينينق الرطب عن طريق النقع في محلول ملحي-

أول شي في البراينينق عندنا محلول ملحي مكوّن من ماء (مذيب) و ملح (مادة ذائبة) ، تمام! المهم ركزوا على مذيب و مادة ذائبة راح تفهمون العملية الجاية كيف تصير

خلايا اللحوم و الدجاج من داخل تحتوي على بروتين و أملاح و سكريات عند نقع الدجاج في محلول ملحي بيكون وضع الخلايا في صدمة انها في محيط مركّز من الملح أعلى منها عشان تصير معادلة في نسبة الأملاح هنا تقوم عملية الانتشار بانتقال جزيئات الملح من المحلول الملحي لداخل الخلال و الألياف

بعد دخول الملح لداخل اللحم او الدجاج هنا وظيفته تبدا مو بس معادلة نسبة الأملاح فقط، يبدا يُذيب بعض الألياف ويحولها لقوام مثل الجل و بعضها يغير

denaturingمن هيئتها و طبيعتها و تُعرف بعملية

الألياف هنا تلين و تعطي قوام ذايب و طري بعد الطبخ بالإضافة ان الملح يضيف طعم الملوحة

بعد عملية الانتشار تبدأ عملية الخاصية الاسموزية اللي هي دخول الماء لداخل العنصر الغذائي

بعد ماانخفضت نسبة الملح في المحلول الملحي و زادت داخل الخلايا تبدا الخاصية الاسموزية تشتغل

الخاصية الاسموزية هي انتقال الماء من منطقة ذات تركيز مخفف للذوائب إلى منطقة ذات تركيز أعلى، طيب وين يروح الماء في داخل الخلايا؟؟ ذكرت في النقطة السابقة أن بعض الألياف ذابت بفعل الملح و تحول قوامها لمثل الجل وهنا بدورها راح تمتص الماء الداخل و غير الألياف اللي تغيرت هيئتها و طبيعتها صار بينها مثل الفراغ وهذا الفراغ بيمتلئ بالماء، وهذا السبب إن الدجاج يزيد حجمه و ينتفخ بعد عملية النقع في البراينينق بسبب دخول الماء

وهنا حصلنا على لحم متبل بالملح وألياف طرية و خسارة أقل للعصارة بعد الطبخ

هذي العمليتين تحصل في تكنيك النقع وغالبًا يتم تطبيقها في الدجاج و الديك الرومي و البط و الطيور مثل الحمام لو تفضلون, أي للعناصر الغذائية اللي تجف و تقسى خلال الطبخ عن طريق الشوي

هل ممكن تطبيقه في اللحوم الحمرا مثل البريسكت و فخذ الغنم..الخ؟ غالبًا يستخدم في اللحوم التتبيل العادي من صوي صوص و بهارات أو التمليح الجاف (بنشرحه في النقاط الجاية)  أكثر من النقع، لأن النقع في محلول ملحي ممكن يمحي نكهة اللحم الممتعة فنعتمد على تكنيكات الطبخ بدل البراينينق في طرواة اللحوم مثل الشوي عالبطيء او السموكر، بس ممكن تطبقون تكنيك النقع في اللحوم الحمرا وعلموني على النتيجة 😀

في المحلول الملحي ممكن إضافة البهارات العدلة من فلفل أسود و هيل  وكزبرة ناشفة حب و ورق غار وأعشاب مجففة وسكر (للكرملة والحصول على لون ذهبي )، بالإضافة ان البراينينق يزيل زنخة الدجاج الكريهة

و من سلبيات البراينينق عن طريق النقع ان يخلي الجلد رطب وهذا يصعب الحصول على جلد كريسبي خلال الشوي، وحتى يعالجون هذي المشكلة بعد النقع ترجع الدجاجة لمدة ٦ ساعات بالثلاجة  مكشوفه حتى ينشف الجلد، الأسلوب معقد و يطوّل و لذلك صاروا دائمًا يلجأون لأنواع البراينينق الأخرى، أنا قد طبقت هذا التكنيك بالتفصيل في تدوينة قديمة مع شرح طريقة الشوي على الجريل الغاز ممكن تطلعون عليها هنا

البراينينق عن طريق الحقن-

هنا يكون تركيز المحلول الملحي أقل و يتم حقنه في جميع الأماكن تقريبًا و التركيز على منطقة الصدور ، من أجمل و أسهل و أنظف أنواع البراينينق و النتيجة رهيبة و رطوبة من داخل كأنه مقلي ومليان بالعصارة، و من إيجابيات هذا الأسلوب انه ممكن نشوي الدجاج بنفس الوقت او بعد الحقن ب ٤ ساعات مو شرط نخليه ٢٤ ساعة،

البراينينق الجاف-

البراينينق الجاف هو وضع الملح مباشرة على  الجلد يستخرج الرطوبة من داخل الدجاج ويتكوّن محلول ملحي على سطح الجلد و تبدا عملية الخاصية الاسموزية و يدخل الملح و الرطوبة لداخل الدجاج مره ثانية، هنا نسبة إضافة الرطوبة لداخل الدجاج أقل من الطريقتين السابقة وهي مناسبة للي يحب تتبيل الدجاج بأسلوب

Rubs ال

بمعنى فرك سطح الدجاج بالبهارات مثل بهارات الباربكيو او أي بهارات مفضلة

و ممكن استخدام هذي الطريقة في شوي البريسكت أو أي لحوم حمرا أخرى، ولكن لازم تاخذ وقتها إلى ١٢ ساعة

براينينق في البترميلك أو اللبن أو الزبادي-

في هذا الأسلوب يستخدم النقع في اللبن خصوصًا لأنه يحتوي على اللاكتيك أسيد وهذا النوع من الأسيد موجود في البرتقال و الليمون برضو، يقوم بعملية تِندرايزنق أو مُليّن للحوم بالاضافة لوظيفة الملح اللي شرحناها مسبقًا، نفس المفعول في الزبادي يتم استخدامه في تشكن تندوري (في التندوري يستخدم الزبادي لغرض آخر أيضًا وهو تخفيف حرارة الفلفل الحار) والشيش طاووق و الشاورما

–

في نقطة الملح هنا شرحت المفاهيم المهمة في استخدام الملح كعنصر أساسي في التتبيلة و الحين الوصفات تطورت في أغلب كتب الطبخ الحديثة وصاروا يتفننون في البراينينق فالمهم عندي انكم فهمتوا الأساس وهذا يساعدكم تطورون من طبخكم ووصفاتكم بطريقة صحيحة

---

٢- إضافة الحمض

إضافة الحمض تتنوع بين الخل و الحمضيات من البرتقال و الليمون و اللايم والزبادي و اللبن وحتى دبس الرمان، وظيفة الحمض طراوة الألياف و إضافة الطعم و الاستواء أحيانًا مثل تكنيك طبق السيفيتشي اللاتيني يعتمدون فيه على نقع قطع السمك في تتبيلة حمضية لفترة طويلة لين توصل الألياف في شكلها لمستوى تعرضها للحرارة

ملاحظة مهمة

بالرغم من الفائدة اللي نحصل عليها من المقادير الحمضية إلى أن زيادة كميتها و طول مدة نقع اللحوم فيها تسبب جفافها بعد الطبخ، مالاحظتوا في اللحوم و الدجاج إذا كانت في تتبيلة تحتوي على ليمون او خل يقلب لونها للأبيض؟ هنا يعني وصلت الألياف لنقطة اسمها

isoelectric point

  خلال تتبيل اللحوم في خلطة تحتوي على نسبة حمض عالية يتفاعل الحمض مع الألياف و تبدا الألياف تتغير في هيئتها بطريقة أخرى انها تطلع عصارتها مثل لو تعصرون منشفة مبلولة، طبعا انا هنا اقصد إذا كان معدل الحمض عالي في التتبيلة أو إذا طولت المدة, وهذي المشكلة أكيد مريتوا فيها مع صدور الدجاج

و نفس المشكلة مع الأسماك و الربيان المفروض التتبيلة اللي تحتوي على ليمون او خل ماتترك اكثر من ربع ساعة

و المفروض في أي تتبيلة تحتوي على ليمون او برتقال او خل او دبس رمان ماتطول أكثر من ساعتين للقطع الصغيره مثل صدور الدجاج و ريش الغنم، ربيان، سمك..الخ

---

٣- إضافة المنكهات

إضافة المنكهات مثل ماكتبت سابقًا تعتمد على ذوقكم الشخصي من بهارات و أعشاب ولكن فيه بعض الملاحظات نحتاج نركز عليها في تتبيل بعض العناصر الغذائية

الدهون الحيوانية تنقسم لمشبع وغير مشبع مو كل الدهون الحيوانية مشبعة فيه منها تحتوي على دهون غير مشبعة بنسبة عالية مثل:

الغنم،و الدواجن  و الطيور، و الأسماك مثل السالمون

و الدهون الغير مشبعة إذا تعرضت للهواء لفترة طويلة تتأكسد و تنتج نكهة غير محببة عند أكله ، مثل شوي لحم الغنم سواء كان ساق أو اضلاع لأن لازم نترك شحم على سطح اللحم ليكون مانع من الجفاف خصوصًا لو بنشوي لفترة طويلة، وبما إن الشحم يتعرض للهواء فترة طويلة نحاول نقلل من الأكسدة اللي راح يتعرضلها بأن نتبله ببهارات و مقادير مضادة للأكسدة

مثل: البهارات الجافة (كمون، كزبرة، كركم..الخ) ، الأعشاب العطرية و أقواها إكليل الجبل و أوراق المرامية، الخردل بكل أشكاله حبوب رطبة او جافة مطحونه، و الثوم

لذلك لو تلاحظون دائما يركزون في تتبيل الغنم المشوي على مقادير معينة مثل إكليل الجبل و المسترد و الثوم ، و موشرط تستخدمونها كلها في تتبيلة وحدة المهم واحد من العناصر يكون موجود

---

الإنزيمات لطراوة اللحوم

proteases إنزيم

هذا الإنزيم عامل مساعد لتحلل البروتين الموجود في اللحوم الحمرا نقدر نسميه مطرّي للحوم من مصدر طبيعي موجود في الفواكه و الخضروات

مثل : كيوي، بابايا، أناناس، التين، الزنجبيل

كلها تستخدم لهدف طراوة اللحوم مع مقادير تتبيله تناسب نكهتها

---

هذا كان المفهوم العلمي النظري للتتبيل ونكمل مع التطبيق في الجزء الثاني هنا