مساء الخير

من الوصفات اللي يعشقها الكبار والصغار هي كرات اللحم بكل اشكالها وفي مطابخ العالم كلها مع باستا أو كاري أو كرات اللحم السويدية..الخ، مفهوم كرات اللحم في كل الاشكال هذي اننا كيف نوصل لكرات لحم طرية و غير ناشفة و ماتكون مثل قوام السوسج او النقانق، و برضو يكون طعمها لذيذ! و كرات اللحم عباره عن لحم مفروم من قطعه ذات ألياف عضلية قوية او قاسية مرتبطة مع بعض بالنسيج الضام (كتف غالبا) و باستخدام اسلوب الفرم نستخدم هذي القطع للتقليل من قساوتها (حتى تكون سهله في المضغ وقت الأكل ) و ينتج عن الفرم تغيير قوام بروتين للزج يلصق ببعضه وهذا السبب في سهولة تشابك و تشكيل اللحم المفروم

لازم نعرف و نفهم مبادئ أساسية وعوامل مساعدة للحصول على قوام مثالي لكرات اللحم

١- اختيار القطعة و نوعها (بقر أم عجل أم غنم) ووظيفة الجيلاتين

في اللحم المفروم عموما نختار مثل ماقلنا قطع صعبة المضغ ذات ألياف عضلية قوية من كتف او رجل او بطن (بريسكت للبرجر) ،

 و اختيار نوع الحيوان  (بقر، غنم ، عجل) يعتمد على حاجتين: الطبق اللي بنسويه، برجر او كرات لحم او بولونيز او تشيلي او محشي..الخ، و الحاجة الثانيه هي القوام و النكهة اللي ابيها تكون في الكرات

بالنسبة للقوام والنكهة هي اللي بتحدد اسباب اختياراتي في تشكيل كرات اللحم، في حال لو بستخدم عجل و بقر فقط او الثلاث انواع كلها مايعتبر اختيار عشوائي ابدا لكل نوع وظيفته في الطعم ويرجع للذوق طبعا..

إضافة الغنم مع البقر

الهدف الأساسي من لحم الغنم هو النكهه للي يبغى يخفف من الطعم البيفي في البقر

إضافة العجل

النسيج الضام في العجل يحتوي على نسبة كولاجين عالية و تتحول لجيلاتين بسرعة و بسهولة، ايش فائدة الجيلاتين في كرات اللحم؟؟

وظيفة الجيلاتين انها تكوّن مثل الشبكة تمسك الرطوبة و تحتفظ فيها مثل لو بللنا قطعة قطن و امتص كل السائل! وصار بعض الطباخين اللي مايبغى يستخدم العجل في خلطته لأن لحم العجل المفروم يكون انعم من البقر غالبا هذا المستوى من الفرم غير مرغوب فيه (بأشرحه في التفصيل في الخطوة الجاية) فيعوّض الفائدة باستخدام الجيلاتين البودره لأن تعطي نفس النتيجة،

و انا مااقدر احكم بشكل عام واحصر خلط انواع معينه واقول لكم هذي النتيجة المثالية  بمعنى مثالية من كل المقاييس و في الطعم خصوصا! ممكن اقول قوام مثالي! لأن الطعم يرجع للذوق الشخصي ولأن اضافة الغنم مع لحم البقر احتمال مايناسب ذوق الجميع او في وقت إضافة العجل مايكون متوفر عجل بنفس اليوم فاختيار النوع يرجع للذوق الشخصي وحسب المتوفر، و المهم وضحت لكم الفكره من سبب خلط انواع لحم مختلفه مع بعض 

٢- مستوى الفرم

ذكرت في الأعلى أن الألياف العضلية بعد ماتفرم يتحول البروتين فيها لقوام صمغي لزج و كل ماصار مستوى الفرم أنعم كل ماتشابك مع بعض مثل قوام المعجون

القوام الناعم في كرات اللحم غير مرغوب  ابدا لأن بعد الطبخ البروتين ينكمش و يتشابك بنفسه اكثر فتصوروا كيف النتيجة بتصير؟؟

واللي بنوصل له كرات لحم متماسكه مع قوام متوسط بين المفتت و المطاطي، فمستوى الفرم المطلوب في كرات اللحم هو المستوى الخشن

٣- Panade اضافة الخبز و الحليب و مفهوم ال

الباناد هو عباره عن نشا + سائل و النشا يكون خبز او فتات خبز او بانكو و السائل حليب او لبن او زبادي وفي المفهوم العام دائم يكون هو لب الخبز الأبيض او توست من غير اطراف مع حليب

وظيفة الباناد

الباناد يحتوي على نشا و النشا  يمتص السائل او الحليب لين ينتفخ  و يحتفظ  فيه، فإضافته للحم المفروم يحافظ على مستوى الرطوبة و يمنعه من الجفاف، والوظيفة الثانيه يكون مانع لتلاصق وتماسك البروتين في اللحم ببعضه خلال الطبخ حتى لا يتكوّن عندنا كور متماسكه مطاطيه وهو يقوم بمقام الشحم في الرطوبة و الطرواه

well-done من فوائد الباناد مو بس في كرات اللحم يمكن استخدامه في تشكيل البرجر لمستوى طبخ

برجر كامل الاستواء ينشف اللحم في حال لو تسوون برجر للأطفال  لو لأشخاص يفضلون استواء كامل فاستخدام الباناد يؤدي وظيفة الشحم في المحافظة على رطوبة اللحم

٤- إضافة الملح

إضافة الملح في اللحم المفروم يذوّب البروتين و يخليه متماسك زي المعجون و متلاصق ببعضه مثل نتيجة السوسج او النقانق، هل إضافته هنا بتكون مشكله؟

اضافته مشكله عند استخدام كمية اكثر من اللازم و كان مستوى الفرم ناعم هنا ممكن تحصل معنا نتيجة كرات اللحم مثل السوسج واتوقع اغلبنا حصلت معه هالمشكلة و لكن اضافة كمية معقوله مع فرم خشن راح نستفيد من وظيفته بشكل ايجابي بحيث يحافظ على تماسك اللحم الخشن بفضل اذابته للبروتين الموجود

٥- إضافة البيض

البيض عامل ربط المقادير ببعض، وزيادة كميته اكثر من اللازم تضيّع وظيفته ويصير يطبخ لحاله كأن اللحم مخلوط مع بيض مخفوق مستوي.

—

و هذي المفاهيم عامة و أساسيه لأي كرات لحم بإمكانكم تعدلون على وصفتكم او تبتكرون وصفتكم الخاصه بأنواع لحم مختلفة المهم وضحت لكم الفكره و بالإضافة لوصفتي هنا اعتمدت فيها على لحم البقر فقط مع شرح لطريقة الفرم و طريقة استخدام الباناد و اسلوب الخلط و التكوير و حفظ الكرات في الفريزر

و طعمها لذيذ برضو اذا طبقتوها بالكامل بتعجبكم ان شاء الله

ملاحظة :

١- المقادير ل ٨٥٠ جرام تقريبا لحم مفروم و نسبة المقادير مناسبة مع كمية اللحم فنقص كمية المقادير يعتمد على كمية اللحم

٢- انا قصدت اسوي كمية كبيره لأن خطواتها طويلة فنحفظ كمية في الفريزر يصير وقت الطبخ نحتاج صوص فقط – عدد الكرات تترواح مابين ٣٥ ل ٤٠ حبه تقريبا في هذي الوصفة

—

مقادير كرات اللحم

٨٥٠ جرام لحم بقر مفروم خشن – انا فرمته بالبيت

١ بصل متوسط الحجم مفروم فرم ناعم بالسكين

نص حزمة بقدونس مفرومه فرم ناعم

ثلث كوب جبنة بارميزان مبشوره

نص م ك ورشستاير صوص

نص م ك اوريغانو ناشف

ثلاث ارباع كوب لب خبز ابيض او توست منزوع الاطراف البنيه

١ بيض متوسطة الحجم

ثلث كوب حليب – بالمقياس المعياري للسوائل

نص م ص ملح و فلفل اسود

—

١- طريقة الفرم بالبيت

يفضل تكون قطع اللحم مكعبات بارده او نصها مثلج (نحطها بالفريزر قبل الفرم بساعة او ليله كامله ) ونقطعها شرايح  بعشوائيه بالسكين حتى يسهل الفرم من غير مايلصق بعض اجزاء البروتين في الفرامه

و بعد الفرم مباشرةً نفكك اجزاء الفرامه و نحطها بمويه حاره عشان لا تنتشر البكتيريا و يذوب الشحم ويصير سهل التنظيف

٢- طريقة الباناد

نفتت اجزاء الخبز لقطع متوسطه و نصب الحليب في قدر صغير و نفرك بالشوكه على نار متوسطة

و نستمر الهرس بالشوكه لين الخبز يمتص الحليب بالكامل  ويسخن و يصير قوام الباناد قريب من قوام السليق

و نحطه بصحن و نتركه يبرد قبل إضافة باقي المقادير

٣- اضافة باقي المقادير و الخلط

نفرم البصل فرم ناعم و نحمسه على النار لين يذبل تماما

و نضيف باقي المقادير ونخلطها ماعدا اللحم

وهذا تكون عندنا خليط باناد مع المقادير

٣- طريقة الخلط مع اللحم المفروم و التشكيل

نخلط نص كمية اللحم المفروم مع الباناد لين تندمج تماما

 

و نكمل اضافة الباقي و نشكل الكرات بشكل خفيف من غير ضغط و مو شرط تكون مرتبه و الحجم استخدمت الملعقة المعياريه الكبيره حتى تكون الكرات بحجم واحد تقريبا عشان تستوي كلها بوقت واحد

٤- طريقة الحفظ

نحط ورق مشمع على صينيه (مشمع مو زبدة و موجود بكل السوبرماركتات) و نوزع كرات اللحم و نغلف الصينيه بشكل فضفاض بسفره و ندخله الفريزر لمده ليلة كامله او لين تتجمد الكرات و بعدين توزع بأكياس حسب احتياجكم بكل طبخه 

٥- أسلوب الطبخ

فيه طريقتين لطبخ كرات اللحم إما بالفرن او الطبخ مع الصوص وكل الحالتين تستوجب التحمير أولا على المقلا

نحط كمية  بسيطة من زيت نباتي او زيت زيتون على درجة حراره متوسط لين تسخن المقلا و نضيف الكرات و نحمر بكل الجوانب تقريبا بتحريك المقلا أمام و خلف

اذا كان  بنكمل الطبخ بالفرن نكون مشغلين الفرن على درجة حرارة ٢٠٠ سيليزيوس و بعد التشويح على المقلا نحط الكرات في صينيه الفرن و نخليه لمدة ٢٠ دقيقة او لين تستوي الكرات

و طبخه مع الصوص باشرحه في طريقة المارينارا و يطبق نفس الأسلوب مع اي صوص بالدنيا

——————-

اسباغيتي مع كرات اللحم و مارينارا صوص

مقادير كرات اللحم نفس المقادير في الأعلى و بنحتاج من ٦ ل ٧ حبات للصوص

مقادير الصوص:

١ و نص طماطم معلب

نص م كبيره معجون طماطم

١ بصل صغير مقطع مكعبات صغيره

فصين ثوم مهروسه

م ص اوريغانو ناشف

م ص تشيلي فليكس او فلفل مجروش

٦ ورقات ريحان فرش

ربع حزمه بقدونس مفروم ناعم

ربع كوب جبنة بارميزان مبشوره

ملح و فلفل اسود

—

نحمس البصل لين يذبل وهذي اول مرحله من مراحل طبخ الصوصات المهمة ان البصل لازم يذبل تماما قبل اضافة اي مقادير اخرى

Soffritto و تسمى هالخطوة بالايطالي بال

و نحط الثوم بعد هالمرحله و نقلب لين تطلع ريحته

ونطبخ معجون الطماطم مع البصل لمدة دقيقتين

و نضيف الطماطم بحجمها مثل ماهي و نهرسها بالملعقة الخشبيه بشكل عشوائي و نحط الاوريغانو والفلفل المجروش ونخليه يطبخ لمدة ١٠ دقايق على نار وااطيه

و بعد هالمدة نطحن الطماطم بالطاحونه اليدويه او اي طاحونه و نضيف كرات اللحم  ونقلب لين يتغلف بالصوص ونغطي القدر و نخليه يطبخ مابين ١٠ ل ١٥ دقيقة او لين تستوي الكرات المهم لا تطولون اكثر من هالمدة تنكمش الكرات مع كثر الطبخ

وقبل انتهاء مدة الطبخ ب٥ دقايق نضيف باقي المقادير اللي هي الريحان و البقدونس و جبنة البارميزان و الملح وا لفلفل الاسود

نسلق ثلث او نص باكيت تقريبا من الاسباغيتي قبل وقت التقديم بربع ساعة و بعد ماتستوي نوزع كرات اللحم مع الصوص على الاسباغيتي في صحن التقديم مع نثر جبنة بارميزان مبشورة

و بالعافية