مساء الخير

من طرق الطبخ اللي اغلب الناس تحسبها سهلة وتافهه هي الشوي سواء عن طريق الغاز او الفحم..الشوي اعتبره فن و تكتيك  و ضبط مو بس فحم  يولع نار و نشوي مو غاز نشغله ونشوي ! الشوي زيه زي غيره من طرق الطبخ مثل القلي و الشوي بالفرن بعد هو يحتاج مبادئ نمشي عليها عشان يضبط أكلنا

الكلام في هذا الموضوع ماينتهي وانا كنت ناوية انزل سلسلة دروس للشوي بالتفصيل الممل بس تشعب معاي الموضوع و طولت التجارب مو راضية تخلص و كل مرا اكتشف شي واعيد فقررت ابدا بشي بسيط و ان شاء الله راح انزل السلسلة بعد رمضان

شوي الدجاج عموما سواء فرن او عالفحم او على الغريل الغاز نعاني مشكلة من جفاف لحمة الدجاج بعد الشوي و كلنا نترك  منطقة الصدر خصوصا يعني قبل لا نشوي لازم ندور حل نطري فيه الدجاج ونحتفظ بالرطوبة قدر الإمكان

فيه طرق كثيرة الناس يستخدمونها مثل الزبادي و اللبن و خل العنب كلها جربتها وكانت النتيجة كويسة ممتازة بس فيه طريقة هي افضل واحسن وحسيت بالفرق في الدجاج و طلع معاي رطب ومليان عصارة يعني زي ماكنتوا تتركون الصدر اول صدقوني بعد هالتكنيك راح تتهاشون عليه  هههههههه من كثر ماالمنطقة رطبة و طرية تذوب بالفم

في البداية راح اشرح طريقة تطرية الدجاج بعدين تكنيك الشوي

أولا: تطرية الدجاج عن طريق التمليح

– Brining-

البراينينق هو عبارة عن محلول ملحي يتم فيه نقع الدجاج او الديك الرومي لفترة معينة حتى نحصل على لحم رطب بعد الطبخ الجاف مثل الشوي بالفرن او عالفحم

وش اللي يصير في المحلول الملحي ؟

 تصير فيه عمليتين او خاصيتين وهي خاصية الانتشار و الخاصية الإسموزية أو التناضح

-خاصية الإنتشار –

الدجاج فيه نسبة بسيطة ملح و كربوهيدرات و جزيئات ثانية! و اللحم يحتوي على ألياف عضلية وهذي الألياف هي خلايا فردية..بما إن الدجاج منقوع في محلول ملحي يعني المحلول فيه ملح وتركيز التمليح عالي خارج الدجاج عن داخله..يعني هنا راح تبدا خاصية الانتشار تشوف شغلها.. وخاصية الانتشار هي انتقال جزيئات الملح من المنطقة ذات تركيز عالي (المحلول الملحي) إلى منطقة ذات تركيز منخفض (داخل الدجاج) جزيئات بسيطة طبعا

بعد ماتخلص خاصية الانتشار شغلها تبدا الخاصية الاسموزية و الاهم تشتغل

الخاصية الاسموزية او التناضح

بعد ماانتقلت جزيئات الملح للداخل راح تبدا تكون  بيئة تركيز ملحي عالي ( تركيز عالي للذوائب) في داخل الدجاج عن الخارج يعني راح يصير العكس و تبدا الخاصية الاسموزية..اللي هي انتقال جزيئات الماء من منطقة ذات كثافة مائية عالية (المحلول الملحي وتركيز اقل للذوائب) إلى منطقة ذاث كثافة مائية منخفضة (داخل الدجاج و تركيز أعلى للذوائب)  عبر غشاء شبه نفاذ و الذوائب اقصد هنا الملح و تبدا الخلايا العضلية تتشبع بالرطوبة و تنتفخ و النتيجة راح تصير خسارة رطوبة اقل عند الطبخ الجاف

النقط الزرقا في الصورة هي جزيئات الماء

هذا بالضبط اللي يصير في البراينينق بس اكيد يحتاج وزنية مو من راسنا نضيف كمية ملح و موية لأن زيادة تركيز الملح ممكن نخسر رطوبة اكثر و تبطئ عملية التناضح راح اكتب بالوصفة كم نحتاج حسب وزن الدجاج

و هذا التكنيك تقدرون تستخدمونه حتى لو تبغون تشوون الدجاج بالفرن مو لازم شوي عالفحم يعني هي معالجة مشكلة جفاف الدجاج في الطبخ الجاف

———————————-

ثانيا: تكنيك الشوي على الغريل

هنا يضبط الوضع على الغريل الغاز او الفحم..

الدجاج مو مثل اللحوم الحمرا ماتحتاج درجة حرارة عاااااالية في كل طرق الطبق لأن مافيها كولاجين إلا بمناطق معينة وأليافها العضلية مو مثل اللحوم يعني حتى فترة الطبخ اقل حسب وزن الدجاج 

طريقة التو زون

2-zone

هذي الطريقة نطبقها في حالة لو نبغى نشوي قطعة لحم كبيرة في فترة طويلة مثل دجاجة كاملة او قطعة تندرلوين او اي قطعة تاخذ فترة طويلة بس مانطبقها في البرجر و الستيك

التو زون تعني ان نقسم الغريل لقسمين قسم حار و قسم بارد حتى يتم طبخ بطريقة دائرية داخل الغريل …يعني لو كانت الشواية فحم جزء من الشواية فيه فحم و جزء مافيه فحم وكمان ينطبق على الغريل الغاز

في الصورة موضحه اكثر السهم الأصفر يعني النار في هذي المنطقة راح تشتغل و تصير المنطقة الحارة اما باقي الاثنين راح نقفلهم و تصير منطقة باردة و بهذا المكان راح نحط الدجاج او قطعة اللحم

و بنفس الطريقة في التعامل مع الفحم..

هذا التكنيك راح يتم فيه الشوي ببطئ بطريقة دائرية داخل الغريل من غير مانحصل على لحم ناشف 

————————————————–

التطبيق

في هذا الجزء تطبيق للجزئين اللي شرحتهم فوق

المقادير:

1 دجاجة حجم 1000 جرام

ربع كوب ملح

نص كوب سكر

رشة زعتر ناشف

لترين موية بدرجة حرارة الغرفة

البهارات:

اختاروا اي بهارات تعجبكم او مفضلة عندكم او بهارات باربكيو يعني اللي بالوصفة اختياري

م ص كمون

م ص كزبرة ناشفة 

نص م ص بابريكا

نص م ص قرفة

م ص فلفل اسود

نص م ص فلفل احمر بودرة

اخلطوها مع بعض

—————————————————-

نصب الموية في قالب مناسب لحجم الدجاج و نضيف الملح و السكر و الزعتر و نقلب 

نحط الدجاج و نخلي جهة الصدر تحت و نغلف القالب بنايلون وندخله الثلاجة لمدة ساعة

بعد ساعة نطلع الدجاج  ونجففه من الرطوبة بمناديل مطبخ و نقص جهة العمود الفقري و نشيله

و نقلب الدجاج و نضغط عليه لحد ماينفرد شوي

و نرش البهارات في كل مكان فوق و تحت و ندخل سيخ من جهة عشان لا تنكمش وقت الشوي

في هذي الفترة خلوا الدجاج شوي يتتبل و نشغل الشواية

انا شوايتي عالغاز

نبدا نشغل كل الشعلات على حرارة وسط و نقفل غطا الشواية و ننتبه للثرمومتر اللي على الغطا لازم يوصل 225 فهرنهايت قبل لا نحط الدجاج راح ياخذ 10 دقايق تقريبا او ربع ساعة

بعد ماوصلت الشواية للدرجة المطلوبة نقفل شعلتين و نخلي شعلة وحدة تشتغل بس مثل ماشرحت فوق

 ندهن الغريل بشوي زيت و نحط الدجاج على المنطقة الباردة وجهة الساق تكون على المنطقة الحارة

لا تبدون بشوي الجلد اول لأن الجلد بعد عامل مساعد انه يحافظ على الدجاج من الجفاف وجوده مهم وقت الشوي فلو بدينا فيه راح تبدا تنقشع اجزاء منه وينشف سطح الدجاج

نغطي الغريل و نترك الدجاج لمدة 45 دقيقة و بآخر 5 دقايق اقلبوا الدجاج على المنطقة الحارة عشان يحمر الجلد بس اهم شي الغطا مسكر و انا وطيت الشعلة و كنت اراقب الدجاج لين تحمر و شلته مامشيت و تركته

اذا كنتوا تشوون على فحم يفضل آخر عشرة دقايق تقلبون الدجاج على المنطقة الحارة

بعد الشوي نحط الدجاج بصحن ونغطيه بقصدير لمدة 10 دقايق ترتاح حتى ترجع العصارة لمكانها

وان شاء الله يكون الدرس واضح واي استفسارات بجاوب عليها وبالعافية