مساء الخير
تتنوع أشكال خبز البرجر من خبز البطاطس للبريوش، وكل شكل أو نوع له مميزاته من طعم و قوام
بالنسبة لخبز البريوش يتميز بخفته و طعم الزبدة فيه و خصوصًا لما يتحمص من داخل قبل مانحط لحم البرجر،
الأفضل في خبز البريوش انه يكون فرش عند الاستخدام يعني في حال لو بتسوون برجر يُفضل تخبزون البريوش قبلها بليله و تحطونه بأكياس الساندويتشات اللي تنقفل عن طريق السحب حتى لا ينشف من الهوا
وقبل كل شي يحتاج نسوي الرينق او الإطار اللي راح يشكّل لي الخبز،
لأن عجينة البريوش ليّنه و طرية و في أثناء التخمير بدون إطار راح تتمدد بدل ماتتخمر للأعلى
بنحتاج ٧ شرايح قصدير عرض من ٣٠ ل ٣٥ سم وطول ٢٠ سم
نبدا نثني بالعرض من المنتصف و نطبق الوجهين على بعض، وبعدين نثني من الطرف بمقدار سم ١ لين يخلص معانا القصدير و يتكون مثل الشريط الصلب
نلف الشريط على شكل دائري قطره ١٠ سم و ندبس الأطراف بالدباسه
و بكذا صار عندنا رينق نخمّر فيه الخبز
—
المقادير بالجرام و أغلبكم طلب المقادير في تدوينات الخبز و الكيك تكون بالجرام لأنها أدق، و أنا اتطمن برضو انها تضبط معاكم 🙂
—
المقادير:
٢٧١ جرام دقيق أبيض
٦ جرام خميره
٣٢ جرام سكر ابيض
٧ جرام ملح بحري وإذا كان ملح الطعام العادي يُقاس بنصف كمية الملح البحري يعني ٣ او ٣ ونص جرام ملح طعام
١٣٦ جرام بيض بدرجة حرارة الغرفه- وزن البيض بعد الفقش مو قبله
٤٦ جرام حليب بدرجة حرارة الغرفة
١٢٢جرام زبدة باردة مقطعة مكعبات بمقدار ١ سم
١ بيضه مخفوقه للتغليف قبل الخبز
اي نوع سمسم او بوبي سيدس للنثر على أعلى الخبز << اختياري
—
ملاحظة: الافضل تقطيع الزبدة ووضعها بالثلاجة حتى لا تدفى اثناء تحضير المقادير
نخلط المقادير الجافة مع بعض الدقيق و الخميره و السكر و الملح، و بعدين نضيف البيض و الحليب و نخفق اول شي على أعلى سرعة حتى تتجانس المقادير مع بعض
و نقلل سرعة العجانة على البطيء و نعجن لمدة ٣٠ دقيقة حتى يتكون عندي الغلوتين، وبعدين نزيد السرعة و نضيف قطع الزبدة على دفعات
و نخليها تعجن لمدة ٥ دقايق لين تتجانس الزبدة مع العجينة
نشيل العجينة من العجانة و نرش دقيق على سطح الطاولة و نكمل عجن باليد دقيقتين
و نبدا مرحلة الشد و الطوي مرتين وكل مره ترتاح ٤٥ دقيقة
نفرد العجينة على شكل مستقيم نشد بخفة الطرف اليمين ونطوي للوسط و الجزء اليسار نكرر نفس الخطوه و الجزء الأعلى نشد و نطوي و الأسفل نفس الخطوه برضو
و نحط العجينة بقالب مدهون بشوي زيت و نغطيها كويس لمدة ٤٥ دقيقة او لين تتضاعف حجمها
بعد ٤٥ دقيقة نضغط العجينة ونطلع الهوا و نكرر نفس الخطوة في اللف و الطوي و نخليها تتخمر ٤٥ دقيقة
بعد التخمير الثاني نضغط على العجينة و نطلع الهوا وناخذ بمقدار ٧٥ ل ٨٠ جرام
نفردها بالأصابع و نلمها على بعض زي البقشة
وبعدين نكورها بالمسح على السطح بحركة دائريه
و نكون مجهزين الصينية ونحط عليها ورق زبدة والرينقز
و نحط العجينة في الإطار الدائري ونحاول نخليها في الوسط و نضغط براحة اليد لين تتمدد وتلصق بالإطار ونطبق هالخطوة على باقي الكور و نغطيها كويس بقماش خفيف و فضفاض حتى تكون فيه مساحة للارتفاع العجينة
مدة التخمير ساعتين بدرجة حرارة الغرفة
نشغل الفرن على درجة حرارة ٢٠٠ سيلزيوس و ندهن العجينة بطبقة خفيفه من البيض وننثر السمسم او البوبي سيدس
و ندخل الفرن لمدة ربع ساعة تقريبا او لين يتحمر من تحت، بعض الافران حرارتها عاليه او تحتوي على مروحة ف يتحمر الجزء الأعلى في خلال فترة الخبْز، واذا ماتحمر يصير تشغلون الجزء الأعلى و تحمرونه
ننتظر لين يبرد الخبز و نحفظه بأكياس تقفل بالسحب حتى يصير هش و طري لوقت الاستخدام
و بالعافية
Comments (24)
ماشاءالله تفتح النفس
كم طلع معك من وحدة
بين ال٦ او ٧ تطلع معك
طيب انا ماعندي ميزان ولا اعرف بالجرامات كيف اقدر المقادير؟؟ يجنن الشكل تبارك الرحمن
الافضل جيبي ميزان حتي يضبط معك مية بالمية
تسلم ايدك شيف حصة ولى سؤال ما هى فائدة المد والطوى
حتى تتكون عندك شبكة الغلوتين شوفي ثاني صوره كيف الخبزه من داخل كأن فيها فقاعات هذي الفقاعات تكونت من المد و الطوي
يعطيك العافية كم خبز برجر سوت الكمية هذه
من ٦ ل ٧ حبات
كيف حالك شيف حصة ولو سمحت لى سؤال ماافضل عجان كينوود ولا كيتشن ايد عايزه عجان يستحمل يعنى مثلا لو حاعمل بريوش فالعجان حيشتغل نصف ساعة فاى واحد يستحمل اكثر
كيف حالك شيف حصة ولو سمحت لى سؤال ماافضل عجان كينوود ولا كيتشن ايد عايزه عجان يستحمل يعنى مثلا لو حاعمل بريوش فالعجان حيشتغل نصف ساعة فاى واحد يستحمل اكثر
كيتشن ايد افضل
كل عام وانت بخير شيف حصة
وانتي بخير وصحة وسلامة حبيبتي
مسالخير شيف حصه تسلمين ع الوصفه ..
بس بسالك الفرن حقي فيه مروحه بس اخاف اشغلها لان احسها تنشف الخبز او تطلعه يابس ايش رايك
اهلا مساء النور
لا تشغلينها بس في الأخير حمري الخبز من فوق
في طريقه غير القصدير
مااعرف إذا ورق الزبدة ممكن يضبط او لا
من المهنية والاحترافية بمكان ان ننقل المصدر الحقيقي للمقادير اذا كانت منقولة منه …. وهذه لشيف اسمه توماس
أولا انا مانسبت الوصفة لي ولو كانت عن طريق تجاربي راح اقول انها عن طريق تجاربي واكتب هالنقطة مثل الكريب و خبز الخالا،
ثانيا قبل لا تظلمني أنا لما أنقل وصفة او تكنيك (طبق الأصل) من شيف اكتب اسمه و مصدر الكتاب مثل ماسويت هنا في وصفة خبز البريوش وهي نفس المقادير في خبز البرجر تفضل الرابط اقرا
https://www.chefhissa.com/?p=2200
و نفس الشي في تكنيك الستيك بدرس الستيك قلت ان تكنيك الطبخ من هيستون بلومنتال
—
و أنا من باب المهنية أعرف ان الجمهور مثقف و مطلع على الوصفات و الكتب مثلك يعني 🙂 فلذلك دائمًا أحرص علي نقل جهودي الشخصية في الدروس فقط و اما الوصفات لو كانت (طبق الأصل) راح اكتب المصدر.
—
فاتمنى تاخذ جولة علي دروسي كلها و تقدّر حهودي قبل لا تستقعد على مقادير وصفة
سلام عليكم
اولا شكرا على رحابة صدرك وتوضيحك السابق
ثانيا ارجوا ان ينحصر تقديرك السابق على سوء فهم وليس ظليمة
ثالثا …ماشاء الله اجتهاداتك في البِلقر … نابعة عن تفاني واخلاص في توصيل المعلومة…و
في الختام
أعتذر لشخصك الكريم عن سوء الفهم السابق
وبارك الله في جهودك
عليكم السلام
حصل خير أخوي وأنا اعتذر عن أسلوبي و ردة فعلي لأني انفعلت شوي 🙂
السلام عليكم هذي الطريقه لو اسويها بس كشكل توست مو برجر
التخمير وكل شي مايتغير صح؟
ولا لكل نوع وقت تخمير
عليكم السلام
تلقينه الخبز على شكل توست بقسم الخبز