ورجعنا للتدوين بدرس جديد من سلسلة دروس اللحم وهذي السلسلة راح اناقش فيها دروس كثيييره ان شاء الله بشكل مفصل و ممكن احيانا اقسم

الموضوع على جزأين مثل ماسويت في هذي التدوينة لأن هنا الجزء الأول راح اركز على درس علمي بسيط مع الطبخ الصحيح لشوي اللحم بالفرن و طبعا اللي اقصده هنا الروست بيف مثل ماهو معروف

الروست بيف عبارة عن قطعة  كاملة من اللحم سواء فخذ بقر او تندرلوين او كتف  من غير عظم و يتم طبخها في مدة طويلة تقريبا من غير سائل ولا دهن

هدفي الأساسي في هذي التدوينة كيف نحصل على روست بيف طري و مو ناشف وهذي النقطة تعتمد على اشياء كثييييييير نحتاج نركز عليها وابدا مانتغافل عنها

في البداية راح نناقش درس علمي صغيرون بخصوص الطراوة و الاستواء في اللحم

اللحم يحتوي على إنزيمات وفيه بعض من الإنزيمات وظيفتها تطرية اللحم عند حرارة منخفضة في وقت طويل, بشكل اوضح فيه نوعين من الإنزيمات تسمي 

Calpains and Cathepsins 

وظيفة النوع الأول ( كابلينس) انه يحطم او يكسر البروتين الموجود في الألياف العضلية

أما النوع الثاني (كاثيبسينس) يقوم بعدة وظائف منها تكسير مجموعة من البروتين و كمان يضعف الكولاجين الموجود في النسيج الضام

وهذي الإنزيمات حتى تكون متفاعلة  لازم درجة حرارة الفرن منخفضة  مع فترة طبخ طويله عشان تشتغل على راحتها..و  بكذا راح نحصل على لحم طري و انكماش اقل و ومليان بالعصارة و استواء متساوي من الداخل و الخارج

طبعا في طريقة طبخ الروست بيف  التقليدية عندنا و اللي حافظينها اغلب الجزارين اول ماتطلبون الروستو راح يقولون لكم هذي لازم تنسلق بعدين تدخلونها الفرن..الطريقة مو خطأ بس قديييييييمة و بدائية جدا جدا من القرن ال19 تخيلوا ! فقاموا اغلب الطهاة  في العالم  في ذاك العصر بتطوير طبخ الروست بيف او اي لحم انه يدخل للفرن و هو نيء من غير طبخه قبل..فلا أحد يشكك بمعلوماتكم خذوا قطعة اللحم وسلكوا للجزارين هههههههه

مبادئ طبخ الروست بيف

1- اختيار نوع اللحم

افضل قطعة لحم اللي هي 

Boneless eye round roast – فخذ بقر او المسمى عندنا روستو في الملحمة

لأنها ماخذة شكل اسطواني مرتب و الكولاجين فيها اقل و سهل طبخها..وفي هذا التطبيق ابدا لا تجيبون قطعة تندرلوين لأن التندرلوين قطعة طرية اصلا ماتحتاج طبخ طويل و درجة منخفضة و الاشياء هذي  وهي راح تكون لها تدوينة لحالها ان شاء الله

2- اختيار الحجم او الوزن

مو لازم تاخذون كيلو و نص قطعة كاملة من الروستو ممكن كيلو تكفي ترا وكل ماكانت اصغر صارت الفترة اقصر

3- التهيئة قبل الشوي

وهنا اقصد فيه تمليح قطعة اللحم قبلها بليلة او ب 24 ساعة قبل الشوي..لأن الملح عامل مساعد للإنزيمات في تطرية اللحم ! اوكي فيه منكم راح يقول ان الملح ينشف اللحم مثل ماهو معروف  و الاغلب يتخوف من فكرة الملح انه يطلع الموية الموجودة داخل اللحم و ينشفها 

طيب هالشي مو خطأ بس تصحيح للمفهوم ان الملح بعد مايستخرج السائل من داخل اللحم راح يذوب فيه مكون محلول ملحي على سطح اللحم و هذا المحلول عن طريق خاصية الانتشار راح يرجع مرا ثانية للداخل و النتيجة ان الملح دخل و تبل اللحم و صار عامل مساعد للإنزيمات و بكذا الرطوبة ماخسرناها. اتمنى ان الفكرة وصلت و ماعاد تخافون من الملح مرا ثانية ههههههه

ملاحظة : لكل كيلو لحم ملعقة صغيرة ونص ملح خشن او ملح البحر

4- اختيار صينية شوي مناسبة

الأفضل تكون صينية الشوي اللي معاها شبْك

عشان الحرارة تتوزع في كل الجهات و طعم الشوي يصير متساوي لأن لو حطينا قطعة اللحم على الصينية مباشرة راح يكون نصها من فوق تنشوي و النص الثاني كأنها تنسلق بالسائل اللي طلع منها وقت الطبخ

و كمان لازم تكون الصينية حجمها مناسبة لقطعة اللحم يعني مثلا قطعة لحم وزن كيلو احطها في صينية حجم كبير كذا غلط راح تنحرق و السائل اللي طلع منها ينشف و يتبخر

5- اذا كانت تحتوي على شحم

الشحم يذوب و يعطي نكهة لذيييذة للحم اذا كانت لحمتكم تحتوي على شحم خلوا جزء الشحم فوق

6- هل نغطيه بقصدير؟

ماتغطون اللحم بقصدير ولا راح يطبخ عن الطريق البخار مو الشوي

7-  درجة حرارة الفرن

درجة حرارة الفرن تكون مابين 250 ل 325 فهرنهايت = 120 ل 160 سيليزيوس و الحرارة من فوق و تحت  انا احيانا احط 100 سيلزيوس ممكن تضبط

و كل ماكانت قطعة اللحم كبيرة كل ماقلت درجة الحرارة عشان يصير الاستواء متساوي من الداخل و الخارج

8- الوقت

زي ماذكرت سابقا عنصر الوقت مرررا مهم من ساعتين ل 4 ساعات حسب حجم قطعة اللحم و حسب درجة الاستواء اللي تبغونها يعني انا لقطعة لحم وزن كيلو اخليها تقريبا من ساعتين ل ساعتين و نص يعطيني ميديم او 3 ساعات بيطلع استواء كامل تقريبا

9- درجة الاستواء و مابعد الاستواء

لو عندكم جهاز الثرمومتر افضل عشان تعرفون درجة الاستواء اللي تفضلونها

من 130 ل135 فهرنهايت راح يعطيكم ميديم

من 140 ل 145 ميديم إلى مستوي تقريبا

واذا صار لونها زهري او بينك لا تخافون ترا مستوية دام وصلت  الحرارة الداخلية لقطعة اللحم فوق 120 فهرنهايت معناه مستوي بس يختلف في درجة الاستواء و كمية العصارة اللي خسرتها

بعد ماقستوا  الدرجة و انتهت فترة الطهي اقفلوا الفرن و اتركوا قطعة اللحم لمدة نص ساعة داخل الفرن هنا الإنزيمات راح تكمل شغلها في تطرية اللحم وبعدين نطلع الروست بيف و نخليه يرتاح لمدة مابين 15 او 20 دقيقة او قيسوا بالثرمومتر لازم توصل ل 115 فهرنهايت عشان ترجع العصارة لمكانها الصحيح وماتخسرونها وقت التقطيع

———————–

تقريبا هذي المبادئ المهمة في الروست بيف

و لو مشيتوا على نفس ماكتبت راح تطلع لحمتكم ممتازة بإذن الله

———————-

التطبيق

المقادير :

1 كيلو روستو فخذ بقر

م ص ونص ملح خشن

م ص فلفل أسود

زيت زيتون

——————

ننثر  الملح على كل جوانب قطعة اللحم 

و بعدين نغلفها بنايلون و ندخلها الثلاجة لمدة 12 ساعة

في اليوم الثاني  نشغل الفرن على درجة حرارة 120 سيليزيوس

بعد مانشيل النايلون من على اللحم نمسح بالمنديل اي رطوبة زايدة

نلفها بالخيط و نشوحها بزيت زيتون على حرارة عاااااالية يعني تشوفون الزيت زيتون وصل لمرحلة السموكي او يدخن و حمروها في كل الجهات وراح تاخذ وقت تقريبا 12 دقيقة

انا كنت طابخة قطعتين عشان اختبر درجات حرارة متفاوته هههههههه المهم كذا اللحم صار جاهز انه يدخل الفرن

تقريبا عشان يوصل للميديم خلوها بالفرن 3 ساعات او 3 ساعات و نص و الأفضل تقيسون درجة الحرارة

و تمشون حسب النقاط اللي ذكرتها فوق بعد الاستواء.

————————

نوعين ساندويتش روست بيف بالفلفل الأحمر المشوي و المشروم

في الساندويتشات لازم الروست بيف مقطع شرايح نحييييفة انحف شي و مو لازم تكون شرائح دائرية مرتبة عادي تقطيع عشوائي بس المهم ماتكون سميكة

بالنسبة للفلفل الرومي انا شويته على الغاز لحد ماصار كله اسود و قشرته و قطعته شرايح و اللي البوتغاز عندهم كهربا اشووا الفلفل بالفرن

و الصوص كان عبارة عن م ك مايونيز 1 م ص ديجون ماسترد ملح و فلفل اسود

اما ساندويتش المشروم هو يفضل وجود مرق منزلي  من قبل عشان يضبط الصوص اكثر

على نفس المقلاة اللي شوحنا فيها قطع اللحم لا تغسلونها ضيفوا شوي موية حارة او مرق قليل الصوديوم او مرق منزلي المهم يكون السائل حار

نسوي الصوص من نكهة اللحم

و نحك بملعقة خشبية لحد ماتطلع كل الخلاصة

بعدين نضيف شرايح المشروم مع م ص عصير ليمون و نشوح المشروم لحد ماتنشف مويته بعدين نضيف شوووي كريمة الطبخ و نتركه على نار وسط لحد مايثقل الصوص و يتكثف 

 ملاحظة : يفضل تحميص الخبز في الساندويتشات

————————-

وهذي التدوينة خلصت و ان شاء الله تكون المعلومات واضحة واي سؤال اسألوني في صندوق التعليقات تحت و بالعافية عليكم